主婦の鑑レシピ、家事関連メモ 

このページの記事目次 (tag: あさイチNHK料理レシピ2014年1月27日 の検索結果 12 件)

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フレンチすき焼き あさイチ1月27日NHK料理レシピ

2015/01/27 (火)  最近の記事

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NHKあさイチ1月27日放送
フレンチすき焼きレシピ
スゴ技Q:すき焼き 大変身


フレンチすき焼きレシピ NHKあさイチ


あさイチ1月27日レシピ一覧

フランス料理店のオーナーシェフ、島田哲也さんに日本料理のすき焼きをフランス料理風にアレンジしたすき焼きを教えてもらいました。島田さんのフレンチすき焼きの特徴は、まず、割り下に入れる酒の代わりに「赤ワイン」を使うことです。そして、すき焼きのお供「生卵」にも一工夫。全卵を泡立てた「ホイップ卵」にします。
ホイップ卵を作るとき、軽く溶いてから人肌程度に温めることがポイントです。そうすることで泡立ちやすくなり、早く、きれいに泡立てることができます。
卵の性質に詳しい京都女子大学教授、八田一さんによると、卵の温度が高くなることで、卵に含まれるたんぱく質が空気の周りに早く集まるために、泡が立ちやすくなるといいます。

フレンチすき焼き 作り方


【 材料 】4人分
(赤ワイン割り下)
・赤ワイン・・・カップ1
・しょうゆ、みりん、水・・・各カップ2分の1
・砂糖・・・大さじ1と2分の1
・はちみつ・・・大さじ2

(具材)
・牛肩ロース肉(すき焼き用)・・・500グラム
・焼き豆腐・・・1丁
・ねぎ・・・2本
・ごぼう・・・1本
・豆苗(トーミャオ)・・・1パック
・アスパラガス・・・4本
・マッシュルーム・・・7コ
・みょうが・・・3コ

(ホイップ卵)
・溶き卵・・・2コ分
・白みそ・・・大さじ2


【 フレンチすき焼きの作り方 】
1. 焼き豆腐は横半分に切って2センチ幅に切る。
ねぎは4センチ長さの斜め切りにする。
ごぼうは皮をこそげ取って、縦半分に切って斜め切りにする。
豆苗は根元を切り落とす。
アスパラガスは根元の堅い部分を皮むき器でむき、斜め薄切りにする。
マッシュルーム、みょうがは縦半分に切る。
2. ワイン割り下を作る。
鍋に赤ワインを入れ、中火で2分間煮立たせて、アルコール分をとばす。
しょうゆ、みりん、水、砂糖、はちみつを加える。
3. (2)にマッシュルーム、ごぼう、ねぎ、焼き豆腐、みょうが、アスパラガス、豆苗の順番に入れる。
4. 野菜に火がとおり、しんなりしたらところで牛肉を入れる。

【 ホイップ卵の作り方 】
1. 金属製のボウルに溶き卵を入れる。
2. フライパンに湯を沸かして(1)をのせ、人肌くらいに温めながら泡立て器で泡立てる。
3. 泡が白っぽくなったら、湯せんからはずし、白みそを加えて混ぜる。

【 電子レンジを使う場合 】(溶き卵1コ・2人分)
1. 冷蔵庫から出して溶いた卵を、深めの耐熱皿に入れて、
電子レンジ(500ワット)に10~30秒間かけ、人肌くらいまで温める。
2. 泡立て器で混ぜて、室温ぐらいまで冷ます。
3. 再び、電子レンジ(500ワット)に10~30秒間かける。
4. 泡立て器で混ぜ、白みそ(大さじ1)加えてよく混ぜる。
※深めの耐熱皿を使用してください。
※電子レンジの機種によって、温まり過ぎる場合があります。
卵がかたまらない程度に秒数を調整してください。
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関西風すき焼きの割り下 あさイチ1月27日NHK料理レシピ

2015/01/27 (火)  最近の記事

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NHKあさイチ1月27日放送
関西風すき焼きの割り下レシピ
スゴ技Q:すき焼き 大変身


関西風すき焼きの割り下レシピ NHKあさイチ


あさイチ1月27日レシピ一覧

関西風すき焼きの割り下 作り方


関西風のすき焼きの最大の特徴は、牛肉を砂糖と割り下で焼くところにあります。
明治2年創業の京都の牛肉専門店では、すき焼きにコクを足すために、熱した鉄鍋に先に白ザラメを敷き、その上で牛肉を焼いています。
粒が大きい白ザラメを加熱すると、ゆっくりと溶け出して鍋底に広がります。さらに加熱することで茶色くカラメル状になり、牛肉に絡むことでコクが増すのです。
味覚をデータ分析・研究している鈴木隆一さんによる実験で、白ザラメを先に入れて焼いた牛肉と、白ザラメをあとに入れて焼いた牛肉を比較したところ、人の舌ではっきりとコクが増したと感じられる差が出ました。
牛肉のあとから砂糖を入れた場合は、砂糖が牛肉の細胞の中に入って保水性を高め、やわらかさを増す効果が期待できるそうです。

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お手ごろ牛肉のグレードアップレシピ あさイチ1月27日NHK料理レシピ

2015/01/27 (火)  最近の記事

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NHKあさイチ1月27日放送
お手ごろ牛肉のグレードアップレシピレシピ
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お手ごろ牛肉のグレードアップレシピレシピ NHKあさイチ


あさイチ1月27日レシピ一覧

お手ごろな牛肉をおいしくする方法は、牛肉を「ココナツミルク」に漬け込むこと。

上質な霜降り和牛をおいしいと感じる理由のひとつは、香りだと言われています。その香りはラクトンという成分で、ココナツミルクにも含まれています。お手ごろな牛肉をココナツミルクに漬け込むことで、和牛の風味に近づけることができるのです。さらに、ココナツミルクには、糖分や酸が含まれているため、牛肉の保水性を高めて、やわらかくする効果もあります。

しかし、ココナツミルクだけで漬け込むと、ココナツの風味が強く出すぎてしまいます。そこで、髙野さんがオススメするのが「無糖練乳」と合わせること。牛肉のおいしさをアップしてくれるココナツミルクの効果はそのままに、ココナツ独特の香りは抑えられ、まろやかな味わいに仕上がります。

ラクトンの量(和牛の香り成分)
和牛・・・5.7ナノグラム
輸入牛・・・0
輸入牛+ココナツミルク(無糖練乳)・・・3.6ナノグラム ※6割


お手ごろ牛肉のグレードアップレシピ 作り方


【 材料 】
・牛肉・・・200グラム
・ココナツミルク・・・大さじ2
・無糖練乳・・・大さじ1

【 作り方 】
1. 保存袋などに肉を入れる。
2. ココナツミルクと無糖練乳を混ぜ合せる。
3. (1)の袋にココナツミルクと練乳を入れて軽くもむ。
4. 冷蔵庫に30分間置く。

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すき焼き有名店の割り下 あさイチ1月27日NHK料理レシピ

2015/01/27 (火)  最近の記事

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NHKあさイチ1月27日放送
すき焼き有名店の割り下レシピ
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すき焼き有名店の割り下レシピ NHKあさイチ


あさイチ1月27日レシピ一覧

東京の名店 関東風すき焼きの食べ方


割り下を鍋底の面積の3分の2ほど入れ、まず牛肉を焼くように煮て食べます。肉を味わったら、割り下を足し、味の染み込みにくい具材から加えていき、さらに肉を足して煮ていきます。

食べている途中で、煮詰まってきたなと思ったときには、割り下と「昆布だし」を加えます。

総調理長、野口一男さんによると、昆布だしを使うことで、水っぽくなることなく、割り下に移った牛肉と野菜のうまみをより引き立ててくれるそうです。ふつふつと煮立ったところに、割り下2に対して昆布だし1の割合で注ぐのが、最後まで割り下の味を一定に保つコツだそうです。


すき焼き有名店の割り下 作り方


【 材料 】
・しょうゆ:みりん:砂糖=2:2:1(体積比)
・酒・・・少々

【 作り方 】
1.しょうゆを鍋に入れて、中火にかける。
沸騰させないように温め、一面にアクが出てきたら火を止めてアクをとる。
2.別の鍋にみりん、砂糖、酒を入れて中火にかける。
砂糖が溶けるように軽くかき混ぜ、煮立たせてアルコール分をとばして火を止める。
3.(1)と(2)を合わせて、ひと煮立ちさせる。しょうゆのアクが出てきたら火を止めてアクをとる。
4.冷蔵庫で一晩から二晩寝かす。

昆布だし


水と昆布を鍋に入れて火にかけ、70度の湯で10分間ほど煮て、昆布を入れたまま冷ます。

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白菜の塩昆布サラダ あさイチ1月27日NHK料理レシピ

2015/01/27 (火)  最近の記事

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NHKあさイチ1月27日放送
白菜の塩昆布サラダレシピ
解決!ゴハン:重信初江さん(料理研究家)


白菜の塩昆布サラダレシピ NHKあさイチ


白菜をたっぷり使った、だしいらずの鍋料理を教えていただきます。繊維を断つ方向で千切りにした白菜としゃぶしゃぶ用の豚ロースを、みそ、みりん、バターを合わせた煮汁で食べます。みそとバターのコクが味の決め手で、だしを使わないのがポイントです。
あさイチ1月27日レシピ一覧

白菜の塩昆布サラダ 作り方


【 材料 】つくりやすい分量
・白菜(青い葉の部分)・・・150グラム
・かまぼこ・・・50グラム
・塩昆布・・・10グラム
・ごま油・・・大さじ1

【 作り方 】
1.白菜は一口大のそぎ切りにする。かまぼこは、薄切りにする。
2.ボウルに(1)と(2)と塩昆布とごま油を加えて、あえる。

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