主婦の鑑レシピ、家事関連メモ 

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冷凍された魚をおいしく焼く方法 あさイチ6月3日NHK料理レシピ

2014/06/03 (火)  最近の記事

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NHKあさイチ6月3日放送
冷凍された魚をおいしく焼く方法
スゴ技Q:おいしく長もち!食品保存の新常識


冷凍された魚をおいしく焼く方法レシピ NHKあさイチ


電子レンジを使わずに食材をおいしく解凍する方法
あさイチ6月3日食品保存の新常識一覧

冷凍された魚をおいしく焼く方法


1.フライパンを十分に熱しておく。
※オーブンシートをしくとフライパンの焦げ付きが防げます。
2.熱したフライパンに冷凍したままの魚を皮の面を下にして焼き色がつくまで焼く。
3.焼き色がついたらひっくり返す。
4.水・酒を各おおさじ1杯ずついれる。
5.フタをして中火で2分間蒸し焼きにする。
6.火を止め、さらに2分間蒸らす。

火を加えずに食べたい刺身などの場合は、氷水に入れて解凍するのがオススメ。


なぜ氷水で解凍するとおいしくし仕上がるのかというと・・・
食材は「-3度から0度」の温度帯で溶け出します。そこで氷水解凍だと1度前後の温度をキープした状態で解凍できます。この方法だとムダに温度を上げて食材にダメージを与えることがないため、おいしさを保てるのです。

氷水解凍、風をあてて解凍、流水解凍のそれぞれの方法で、ドリップ量の流出を比較すると、氷水解凍はほとんどドリップがないという結果になりました。
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氷温熟成を家庭で再現する方法 あさイチ6月3日NHK料理レシピ

2014/06/03 (火)  最近の記事

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NHKあさイチ6月3日放送
氷温熟成を家庭で再現する方法
スゴ技Q:おいしく長もち!食品保存の新常識


氷温熟成を家庭で再現する方法 NHKあさイチ


あさイチ6月3日食品保存の新常識一覧

氷温熟成を家庭で再現する方法


近頃、スーパーなどで見かける「氷温熟成」された商品。

【 氷温熟成とは 】
氷温熟成とは、食品が完全に凍結する手前のおよそ-1度から-3度の温度帯で保存すること。細胞が凍結から身を守ろうとして、アミノ酸や糖類を作り出します。その結果、うまみがアップして、おいしくなる保存方法。

都内のレストランでメインディッシュとして提供されている氷温熟成された豚肉の場合、うまみ成分の1つ、グルタミン酸を測定すると、熟成保存する前とあとではおよそ2倍に増加していました。

【 氷温熟成を家庭で再現 】
その保存術を家庭で再現する方法は、アルミはくでくるんで冷蔵庫のチルド室で保存すること。
アルミはくは熱伝導率が高く、温度をいちはやく伝え保温する効果があります。
そのため、アルミはくだけでくるむと氷温熟成に必要な-1度から-3度の温度に保つことができます。

チルド室でアルミはくで保存して熟成したマグロとなにもせず保存したマグロを総合的なうまみ指標で比較すると、1.8倍に増加していました。


【 豚肉のうまみ成分の変化(100グラムあたり) 】
熟成前・・・グルタミン酸量 12.3ミリグラム
熟成後・・・グルタミン酸量 24.8ミリグラム

【 家庭で行う場合の注意点 】
・生ものは、できるだけ早めにお召し上がり下さい。
・冷蔵庫の温度設定が弱くなっていると、温度に下がらないので、冷蔵庫の設定を“強”にする。
・食材の保管状況によって効果が少ない場合があります。

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冷凍焼け防止には肉をラップで包む あさイチ6月3日NHK料理レシピ

2014/06/03 (火)  最近の記事

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NHKあさイチ6月3日放送
冷凍焼け防止の冷凍術
スゴ技Q:おいしく長もち!食品保存の新常識


冷凍焼け防止には肉をラップで包む NHKあさイチ


あさイチ6月3日食品保存の新常識一覧

冷凍焼け防止の冷凍術


冷凍した食品がおいしくない原因のひとつが冷凍焼け。

【 冷凍焼けとは 】
食品を乾燥した冷凍庫内で保存すると、水分がどんどん抜けて、食品に含まれる脂質が酸素と反応し、数日もすれば、表面が変色するだけでなく、ボソボソした食感になってしまう現象。

【 冷凍焼けを防止する方法 1 】
冷凍焼けを防止するためには、保存するときにラップでくるみ、保存袋に入れて極力空気に触れさせないようにすること。

【 冷凍焼けを防止する方法 2 】
さらに冷凍焼け防止のため大手冷凍食品メーカーが実用化に向けて開発した最新技術を紹介。

その方法は、水1リットルに対し、砂糖およそ1グラムを入れてよく溶かします。
そこに1日だけ冷凍した食品を砂糖水に浸して、ラップでくるみ、密閉袋に入れて冷凍庫で保存。
それだけで冷凍焼けを防げるんです。

その理由は表面を砂糖水で覆って冷凍した場合、砂糖は水と結合しやすい特性があるため、食品から水分が抜け出そうとする前に、砂糖水に溶けた砂糖が水分を逃がさずにキャッチしてくれます。その結果、冷凍焼けを防ぐことができるんです。

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ほうれんそうの保存を長持ちさせるコツ あさイチ6月3日NHK料理レシピ

2014/06/03 (火)  最近の記事

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NHKあさイチ6月3日放送
ほうれんそうの保存を長持ちさせるコツ
スゴ技Q:おいしく長もち!食品保存の新常識


ほうれんそうの保存を長持ちさせるコツ NHKあさイチ


暑い時期に夏野菜といえども冷蔵庫の外で保存していると、すぐに傷んでしまう。そこで、夏野菜はキッチンペーパーなどでくるんで直接冷気が当らないようにして冷蔵庫で保存するのが、新鮮さを長もちさせるコツ。
あさイチ6月3日食品保存の新常識一覧

ほうれんそうを長持ちさせる保存のポイント


■買ってきたら5分~10分ほど水に浸す。
野菜は収穫後、のどが乾いてカラカラの状態。
冷蔵庫で保存する前に水を吸わせてあげることで、これまでよりも2日~3日ほど鮮度が長もちします。ただし、長時間つけるとビタミンCなどの栄養分が流れ出してしまうので、あまり長時間つけすぎないように注意して下さい。また水につけたあとは水けを拭き取ってから保存して下さい。

※水をつけて保存するこの方法は、葉物野菜には効果的ですが、ほかの野菜ではあまり効果がありません。

■ゆでてから冷凍庫で保存する
もっと野菜を長期間保存したい場合は、ゆでてから冷凍庫で保存するのがオススメ。
その理由は、冷凍することで野菜の酵素の働きを抑えられて劣化を防ぐことができるからです。

【 ゆでる時間 】
また、その場合、ゆでる時間もポイントです。冷凍前の下ゆでの段階ではいつものゆで時間よりも短く、野菜の芯がまだ残っている状態を目安にしてください。

【 解凍 】
冷凍した野菜を解凍するときは、レンジなどで加熱してから調理すると、野菜の繊維が壊れて食感が悪くなってしまうので、例えば、スープの具材に使いたい場合は熱したスープの中に直接、冷凍された野菜を入れて使用するなど、熱を加える回数を減らすようにして下さい。

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