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かぶの浅漬け作り方 イソチオシアネートを増やすポイント あさイチ10月29日NHK料理レシピ かぶパワー スゴ技Q

2013/10/29 (火)  あさイチ NHK 料理レシピ

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NHKあさイチ10月29日放送
かぶの浅漬け作り方レシピ
スゴ技Q:あなたの知らない かぶのパワー 徹底活用術


イソチオシアネートを増やすかぶの浅漬け作り方 NHKあさイチ


あさイチ10月29日かぶレシピ一覧

かぶの浅漬け作り方 作り方


【 材料 】

【 作り方 】
1.酵素は皮に多く含まれているため、皮をつけたまま使う。
2.酵素を出やすくするため、繊維を断ち切るように切る。
3.グルコシノレートは水溶性のため、あとで塩を水で洗い流さないですむように、使う塩の量は、かぶの重さの1~2パーセント程度にとどめるのが理想。
4.とうがらし(適量)を加える。


かぶの浅漬け+とうがらしで発がん性を抑えるパワーをアップ


★かぶの浅漬けには、発がん性を抑える効果のある「イソチオシアネート」という成分が入っています。イソチオシアネートは、通常はかぶの細胞のなかで別々に存在している酵素と、グルコシノレートという成分とが、切ったり、もんだりして細胞壁を壊した結果、出会うことで生成されます。

★しかし、酵素もイソチオシアネートも、熱に弱いため、イソチオシアネートを摂取するには、生で食べることがよいといいます。
そこで漬物博士の松岡寛樹さんが勧めるのが、「浅漬け」です。塩の浸透圧で細胞を壊し、効率よくイソチオシアネートを生成することができるといいます。

★さらに、松岡さんの実験では、塩だけで作った浅漬けと比べ、とうがらしを加えた浅漬けでは、イソチオシアネートが3割多く生成されたことがわかりました。実は、酵素は酸化されやすいために次第に働かくなってしまいますが、とうがらしに含まれるビタミンEやβ-カロテンなどの抗酸化物質が加わると、酵素の酸化を防ぐので、酵素が働き続け、イソチオシアネートが生成する量が増えたと考えられます。

★また、とうがらしよりは少ないのですが、ゆずの皮でもイソチオシアネートの増加が見られました。これは、ゆずの皮に含まれるビタミンC(アスコルビン酸)に酵素を活性化させる働きがあるのですが、ビタミンCはすぐに酸化してしまったためと考えられます。

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