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かぶの煮崩れ解消方法 あさイチ10月29日NHK料理レシピ かぶパワー スゴ技Q

2013/10/29 (火)  あさイチ NHK 料理レシピ

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NHKあさイチ10月29日放送
かぶの煮崩れ解消方法レシピ
スゴ技Q:あなたの知らない かぶのパワー 徹底活用術


かぶの煮崩れ解消方法レシピ NHKあさイチ


煮崩れしない技を日本料理店の店主、舘野雄二さんにお聞きしました。
あさイチ10月29日かぶレシピ一覧

かぶの煮崩れ解消方法 作り方


★かぶの煮崩れを解消する技とは、「湯せん」にかけること。
かぶをじか火で煮ると対流がおきてかぶ同士がぶつかったり、気泡が発生してかぶにあたったりして、煮崩れやすくなります。一方、湯せんにかけた場合は、かぶを入れたバットが対流や気泡の衝撃を抑えるため、煮崩れにくいのです。

★また湯せんには、かぶの成分を守り、煮崩れにくくする働きがあります。その成分とは、「ペクチン」です。調理科学に詳しい研究者、寺本あいさんによると、野菜の煮崩れやすさは、細胞同士をくっつけているペクチンという物質が大きく影響していて、かつ、かぶは、加熱すると分解されやすいペクチンが比較的多く含まれているため、煮崩れやすいと言います。ペクチンは、温度が急激に100度まで上がると分解されやすいので、煮崩れないようにするには、緩やかに温度上昇することが理想です。
実際、じか火で煮たかぶと湯せんで煮たかぶの内部の温度を比べてみると、じか火の場合は急激に100度まで上がったのに対し、湯せんでは80度以降緩やかに上昇し、100度にはなりませんでした。
そのため、湯せんではペクチンが溶けにくく、煮崩れなかったと考えられます。


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