主婦の鑑レシピ、家事関連メモ 

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こんにゃくに味をしみこませる方法 あさイチ11月5日NHK料理レシピ おうちおでん スゴ技

2013/11/05 (火)  料理の裏ワザ

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NHKあさイチ11月5日放送
こんにゃくに味をしみこませる方法レシピ
スゴ技Q:手軽に激ウマ! おうち“おでん”


こんにゃくに味をしみこませる方法レシピ NHKあさイチ


あさイチ11月5日おでんのスゴ技・レシピ一覧

あさイチ12月24日こんにゃくレシピ一覧


こんにゃくに味をしみこませる方法


こんにゃくに切れ目などを入れて、下ゆでせずに、おでん出汁に漬けておく。
この時、火に掛ける必要はない。半日~1日おけば十分。


・コンニャクの味の染み込みを早くする方法
コンニャク専門店の女将が教えた、コンニャクの味の染み込みを早くする方法。
すりこぎで叩くだけ。
叩く事で結合を弱めて隙間を作り味を染み込ませているとのこと。


和食のプロ直伝!こんにゃくに味をしみこませるコツ
あさイチサポーターのアンケートでいちばんのお悩みが、味がしみこまないこと。
そこで、日本料理店三代目の野永喜三夫さんに、こんにゃくに味をしみこませるコツを
代々受け継いできたおせち料理の一品、筑前煮をアレンジした煮物で教えてもらいました。

<こんにゃくに味をしみこませるコツ>
1. げんこつで、芯が感じられなくなるまでたたく(「腰が抜ける」といいます)。
※組織が壊されて、味がしみこみやすくなると考えられます。
2.切り込みを入れる。
3.下ゆでして、ざるにあけて冷ます(「おかあげ」といいます)。



おでんのこんにゃくが味がしないわけ メモ


こんにゃくは味がしみていないのではなく、味を感じていないだけ。人が味を感じるためには、食べ物が細かく砕かれて、味の成分が舌に届く必要がありますが、大きなままだと味の成分が舌まで届きません。かみ砕きやすいかどうかが、味に大きく関わるんです。

畑江敬子先生の研究結果では、こんにゃくはかみ砕きにくく、味の4割程度しか感じられていないといいます。しかし、こんにゃくを長く煮ると、こんにゃくの水分が外に出て、縮んで硬くなってしまいます。硬くなると、かみ砕きにくくなり、味を感じにくくなるんです。

ということで、こんにゃくを煮る前にしっかりとだしにつけて味を染みこませておくスゴ技を紹介してもらいました。鍋に入れたあとは、煮込みすぎると硬くなってしまうため、軽く温める程度がお薦めです。

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