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じゃがいもを煮崩れさせない方法 あさイチ11月5日NHK料理レシピ おうちおでん スゴ技

2013/11/05 (火)  料理の裏ワザ

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NHKあさイチ11月5日放送
じゃがいもを煮崩れさせない方法レシピ
スゴ技Q:手軽に激ウマ! おうち“おでん”


じゃがいもを煮崩れさせない方法 NHKあさイチ


あさイチ11月5日おでんのスゴ技・レシピ一覧

じゃがいもを煮崩れさせない方法


皮をむいて切ったジャガイモの切り口をよく水で洗い、水を切って暗所に一日置いておく。
あとは普通にゆでる。

※切り口を水で洗わないと変色の原因に。また、必ず暗所に置くこと。


じゃがいもを煮崩れさせない方法 メモ


じゃがいもの煮崩れないスゴ技とは、皮をむいて、そのまま置いておくこと。

そもそも煮る前のジャガイモは細胞同士がぴったりくっついて形を保っています。ところが、熱が加わると細胞内のデンプンが膨らみ、細胞の形が球状になります。すると、細胞同士の結びつきが弱くなり、煮崩れしやすくなってしまうんです。

しかし、生のジャガイモは生きているため、皮をむかれたり、傷が付くとそれを修復しようと、かさぶたのように細胞壁を時間とともに厚くしていきます。すると、煮るときに、中でデンプンが膨らんでも、煮崩れを防いでくれるんです。

この仕組みを利用したのがスゴ技です。実際に、煮崩れを比べる実験をしてみると、煮崩れしにくいと言われるメークインでも“皮をむいてすぐ”と“1日置いたもの”では同じジャガイモでも、煮崩れ方に大きな差が出ました。

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