主婦の鑑レシピ、家事関連メモ 

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肉じゃがレシピ モーニングバード11月6日プロ技キッチン! 柳原尚之

2013/11/06 (水)  その他のレシピ

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モーニングバード11月6日放送
プロ技キッチン!肉じゃがレシピ
料理の先生:柳原尚之


肉じゃがレシピ モーニングバード 柳原尚之


柳原尚之作「家庭料理の王道!肉じゃが」 作り方


【 材料 】(2人分)
・ジャガイモ(男爵)…中3個(400g)
・タマネギ…1/4個
・白滝…1/2パック
・牛バラ肉…150g
・インゲン…2本
・砂糖…大さじ2と1/2
・しょう油…大さじ2
・みりん…大さじ1と1/2


【 作り方 】
(1)ジャガイモの皮を厚めにむき、一口大に切る。タマネギはくし形切りにし、牛肉・白滝は食べやすい大きさに切っておく。

(2)冷ましたマイボトル(300cc)にジャガイモを入れ、ダシが沸くまで煮る。
※必ず、冷ました状態のダシにジャガイモを入れて煮始めてください。

(3)ダシが沸くまでは強火で、沸いたら中火にして、ジャガイモに火が通るまで煮る(煮る時間の目安は、沸くまでが2~3分、火が通るまでは12~13分)。

(4)ジャガイモを煮ている間に、白滝を沸いたお湯にさっとくぐらせ、霜降りをする。30~40秒間、霜降りしたら取り出す。

(5)ジャガイモに火が通ったら、砂糖・タマネギ・白滝を加えてさらに煮る(中火で2~3分)。

(6)しょう油・みりんを加え、さらに落し蓋をして煮る(中火で5分)。

(7)煮汁が半分くらいになったら、牛バラ肉を加えて煮る(中火で約2分)。

(8)最後に「追いみりん」(より味を染み込ませ、見た目も美しくするためにみりんを加える日本料理の手法)をして30秒ほど煮る。

(9)器に盛り付け、下茹でしたインゲンを添えれば出来上がり。


◆一緒に置くことでジャガイモの芽を出にくくし、おいしく保存できる食材は「リンゴ」
ジャガイモの研究をしている東京家政学院大学の林一也教授によれば、「リンゴから出るエチレンガスがジャガイモの芽の成長を抑えてくれる」のだそうです。エチレンガスには「果物などを成熟させる働きがある一方で、ジャガイモの芽の成長を遅らせる効果がある」のだといいます。


◆柳原家の家訓
「肉じゃがは日本料理の技でおいしく楽しく」


今週のマイボトル


【 材料 】
・水…500cc
・昆布…7cm
・カツオ節…8g

【 作り方 】
(1)さっと洗った昆布を、鍋の中で水の状態から煮ていく。
※昆布はお湯の温度が70℃を超えるとヌメリが出てしまうので、その前に取り出します。

(2)昆布を取り出したら強火にして沸騰させる。

(3)沸騰したら火を止め、鍋全体を閉じる程度の量のカツオ節を入れ、静かに沈めて1分おく。
※カツオ節は「カツオ100%」の物を使用してください。他の魚が入った削り節を使うと雑味が出てしまうそうです。

(4)ふきんを広げたザルの下にボールをあてて、煮たてたダシを濾(こ)す。
※最後にふきんの四方を持ち、菜箸で押さえるようにして絞ってください。

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