主婦の鑑レシピ、家事関連メモ 

このページの記事目次 (カテゴリー: 料理の裏ワザ 45 件)

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フライパンでの魚の焼き方 あさイチ1月28日NHK料理レシピ スゴ技Q

2014/01/28 (火)  料理の裏ワザ

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NHKあさイチ1月28日放送
フライパンでの魚の焼き方
スゴ技Q:フライパンでおいしい生活 焼きの極意


フライパンでの魚の焼き方レシピ NHKあさイチ


ちなみに我が家でも最近は魚焼きグリルの掃除が面倒、という理由でフライパンで魚を焼いています。
あさイチ1月28日フライパンレシピ一覧

油のかけ焼き フライパンでまるごとの魚を焼く方法


まるごとの魚を焼く場合のオススメの方法は、「油のかけ焼き」。このときは、水分が出て油が音を立て始めてもふたはせず、熱くなった油をかけながら、両面5分ずつ焼くのがポイントです。

【 焼き方 】
1.フライパンにオリーブ油大さじ4~5と、塩・こしょう適量で下味をつけた魚を入れ、強火にかける。
2.水分が出て油が音をたてたら弱火にし、高温の油をかけながら5分間焼く。
3.裏返して、反対側も油をかけながら5分間焼く。


ポワレ 皮はパリッと身はジューシーに焼く調理法


フランス料理店のオーナーシェフ、笹川幸治さんに白身魚の切り身を「皮はパリッと、身はジューシー」に焼く「ポワレ」という調理法を教わりました。

【 焼き方 】
火にかける前に皮を下にした魚を入れる。
強火にかけて皮が丸まってきても触らず、油が水分によってパチパチと音をたて始めたら、ヘラで身のほうから軽く押して皮を伸ばす。
さらに、その後、すぐにふたをして、弱火で蒸し焼きにする。

ふたをすると、魚から出た水分が蒸気になってフライパンの中に充満します。この水分と、蒸気が100度以下の物体に接して水に戻るときに出る熱で、身の部分がふっくらジューシーに焼き上がります。一方、フライパンと接した皮はパリッと仕上がります。

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65度焼き 牛ステーキ肉・薄切り肉 あさイチ1月28日NHK料理レシピ フライパン スゴ技Q

2014/01/28 (火)  料理の裏ワザ

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NHKあさイチ1月28日放送
65度焼き 牛ステーキ肉・薄切り肉の焼き方レシピ
スゴ技Q:フライパンでおいしい生活 焼きの極意


65度焼き 牛ステーキ肉・薄切り肉の焼き方 NHKあさイチ フライパン


あさイチ1月28日フライパンレシピ一覧

牛ステーキ肉をジューシーに焼き上げる方法


オススメの牛ステーキ肉の焼き方は「65度焼き」。
「65度焼き」とは焼き上がったときに肉の中心温度が65度に達しない程度にとどめる焼き方です。

肉は、コラーゲンの膜が筋繊維を束ねる構造をしているため、65度を超えるとコラーゲンの膜が縮み、肉汁を絞り出してしまいます。これが肉がかたくなる原因です。そこで、焼き上がりの中心温度を65度に達しない程度にとどめることで、肉汁の流出を防いでジューシーに仕上がります。

でも、いちいち中心温度を測りながら焼くのは、大変です。そこで目安となるのが、「肉汁」です。肉の表面に肉汁が自然に浮かび上がってきたら裏返し、反対側の表面にも肉汁が出て来たら加熱終了の合図です。そこでフライパンから出しておよそ5分おき、余熱を加えれば、65度焼きのできあがりです。
(学術博士・熱科学の専門家、佐藤秀美さん)


65度焼きのやり方 ステーキ肉の焼き方


■牛肉は30分程前に冷蔵庫から出して、室温に戻しておく
■強火で熱したフライパンに油をひく
■煙が出るぐらいになったら肉を入れる
■1分ほど焼いたら中火にする。
■厚さ1センチほどの肉なら表面にうっすら肉汁が浮き上がってきたら裏返す。
■ひっくり返した裏面もうっすら肉汁が浮かび上がったら完成

※ひっくり返すとき、トングなどで肉を強く挟まないよう注意。
(中の肉汁が流れ出てしまうため。)
※塊肉の場合、表面でなく、肉の側面から肉汁が出てきたかどうかで判断する。

5センチほどの厚さの肉では、表面・裏面とも約7分、側面(2面)はそれぞれ約5分を目安に焼くといい。火は最初の1分は強火にし、それ以降は中火でじっくり焼く。

■厚みのある肉の場合、焼き上げた後アルミホイルに包んで10分ほどおく。
(肉の中に肉汁を閉じ込めるため)
■厚さ1、2センチの肉の場合もすぐ切らず2、3分おいてから切る。

※肉を休ませると肉内部の温度を均一になり、肉汁の流出を抑え、肉全体に肉汁が行きわたる。


薄切り肉をやわらかく焼き上げる方法


薄切り肉は火が入りやすく、肉汁が浮かび上がってきたときに裏返しても、すでに中心の温度が65度を超えて、かたくなってしまいがちです。また、表面に焼き色がつくまで焼いても、同様にかたくなりがちです。

そこで佐藤さんが勧めるのは、アミノ酸を含む調味料と糖を含む調味料で作った「たれ」をつけてから、肉を焼く方法です。肉に焼き色がつくのは、肉に含まれるアミノ酸と糖が反応する、「メイラード反応」によるもの。そこで、アミノ酸と糖の濃度が濃いたれをからめておくと、肉の中心温度が65度になる前にメイラード反応がおきます。そのタイミングで肉を裏返したり、フライパンから取り出したりすれば、やわらかく焼き上げることができます。また、肉をやわらかくする働きがある「有機酸」を含んだ酢やりんご、みかんの果汁などをたれに加えるのも、オススメです。

■5~15分くらい肉をタレに着けた後焼く
タレは普通にエバラ焼肉のタレなどでOKらしい。

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タグで検索 : あさイチNHK料理レシピ2014年1月28日 

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家事セレブ ヒルナンデス12月13日 家事のコツ クイズ

2013/12/13 (金)  料理の裏ワザ

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ヒルナンデス12月13日放送
家事セレブ


家事セレブ ヒルナンデス


家事を極めた「家事セレブ」になりましょう!
料理・掃除・洗濯…知って得する家事のコツをクイズで出題!

家事クイズ


【問題1】
ある食材を使うとカチカチの砂糖がサラサラになるんです。
はたして何でしょうか?

【正解】食パン
使い方は、簡単。砂糖が入っている容器に食パンの欠片を入れるだけ。
砂糖がカチカチになる理由は、水分が蒸発して固まるからなんです。
食パンを入れることによって食パンの水分を砂糖が吸収するので、
砂糖がしっとりサラサラになるんです。

※解説責任者  製糖工業会 事務局 内田豊さん


【問題2】
残ったビールが、あるモノに大変身しちゃうんです!はたして何でしょうか?
A:浅漬け、B:たこ焼き

【正解】A:浅漬け。
作り方は簡単。適当なサイズに切ったキュウリを
ビニール袋に入れ、砂糖、塩、そしてビールを入れるだけ。
およそ20分おけば、キュウリのビール漬けの完成。


最新キッチングッズ問題


一体何に使うものなんでしょうか?

【問題3正解】ハムクリップ
商品名:ハムクリップ 
    ハムを買った時全部は使いきれず、何枚かだけ残る。
    そんな時!このハムクリップを使えば保存か可能。
使い方:ハムクリップでパッケージごと挟むだけ。3か所を止めれば、
    このまま冷蔵庫にしまえちゃう。

【問題4正解】しょうゆ差し
商品名:COROBA9(コロバナイン)
    360度どこからでも注げる不思議な醤油差し。
    倒れても起き上がる仕組みになっており、こぼれることも無いんです。

【問題5正解】スライサー
商品名:ねじっこ
    3つのスライサーが鉛筆削りのようになっていて
    お弁当や、お客さまが来た時に料理を華やかにしたい時に便利。
使い方:鉛筆削りのように回すだけ
    オレンジのスライサーは粗めのくし切り(千切り)
    グリーンのスライサーは細めのくし切り(千切り)
    ピーラー付きの黄色のスライサーは、平刀(桂むき)


家事クイズ


【問題6】
缶詰にも食べ頃があったんです。ツナ缶の食べごろは?次の2つからお答えください。
製造日からA:3か月以内 B:半年~1年

【正解】B:製造日から半年~1年
缶詰博士の黒川さんによると、種類によっては味が馴染んで美味しくなったりする
缶詰もあるそうで、ツナ缶は半年以上。
※解説責任者  缶詰博士 黒川勇人 
        公益社団法人日本缶詰協会


【問題7】
冷めた天ぷらを、サクサクに復活させる方法は?

【正解】水に浸す
方法:冷めた天ぷらをボウルに貯めた水に浸す。
水を軽く切って170°の油で揚げます。

栄養士の酒井さんによると、天ぷらがサクサクになる理由は、衣の中に空洞が出来
噛んだ時に割れてサクサク感を感じるからで、冷めてしまうと空洞が無くなり
ベタっとして歯ごたえがなくなるからだそうです。
そこで、水分を含ませ、衣の中が水分で広がった所を油で揚げることにより
水分は蒸発してしまい再び衣に空洞が出来る為、サクサクに!
※解説責任者  料理研究家、栄養士  酒井節子さん
        東京家政大学 栄養科 長尾様


【問題8】
ある調理器具を2つ使うと10分でつき立てのお餅が出来ちゃうんです!
それは、電子レンジとあと一つはなんでしょうか?

【正解】ミキサー
作り方:もち米と水をミキサーで3分。サラサラになったら
マグカップなど耐熱容器に入れて、レンジで3分。


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タグで検索 : ヒルナンデス12月13日 

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包丁使い 金の技 はなまるマーケット料理レシピ12月11日 切り方 テクニック 裏技

2013/12/11 (水)  料理の裏ワザ

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はなまるマーケット12月11日放送
便利な包丁使いをご紹介


ケーキの切り方 はなまるマーケット


1.クリスマスケーキをキレイに切る


(1)ケーキの上のデコレーションは別皿に外す。
(2)包丁を40℃位のお湯で5~6秒温め、水気をふき取る。
(3)包丁を立てるようにして前後に小刻みに動かしながらカットする。

☆切る度に(2)をすることで生クリームがつきにくく、切り口もキレイに仕上がる。
☆ブッシュ・ド・ノエルなどのロールケーキも同様!

■~ホールケーキをキレイに5等分する金の技
(1)1:2:2の「Y字」にカットする。(1の幅は時計の針で10時7分が目安)
(2)2:2の部分をそれぞれ2等分する。

2.ロールケーキをキレイに切る


(1)ケーキの上のデコレーションは別皿に外す。
(2)包丁を40℃位のお湯で5~6秒温め、水気をふき取る。
(3)包丁を前後に小刻みに動かしながらカットする。

3.バウムクーヘンをおいしく切る


☆「そぎ切りにする」
→断面の表面積が大きくなることによって、香りが際立ち、口当たりも滑らかになる


野菜の切り方 はなまるマーケット


4.無駄なくシメジの石づきを切る


(1)シメジの房を縦半分に割る。
(2)石づき部分のみ三角形に切り取る。

5.楽にネギをみじん切りする


(1)ネギに対して斜めに切り込む(下まで切らない)
(2)ネギを180度返して、(1)と同じように切り込む。
(3)小口切りにする。

6.アボカドをキレイにスライスする


(1)縦に一周切込みをいれてひねり、半分に割ったあと、包丁の角を刺して種をとりのぞく。
(2)皮ごとお好みの大きさにスライスする。
(3)皮をはがす。

7.ミニトマトを切る


☆ミニトマトを上から見て、楕円の形になっている幅の短いほうを2等分すると種がでない。
→サラダなど、水気を出したくない料理はこの方法でカット。

☆ミニトマトを上から見て、楕円の形になっている幅の長いほうを2等分すると種がでる。
→パスタソースなど、味をなじませたい料理はこの方法でカット。


その他 はなまるマーケット


8.べたべたにならない油揚げの切り方


袋に入ったままの状態で、包丁の背を押し当てて左右に動かして切る。

☆はんぺん等の軟らかいものも同様に切れます。
☆定規でも切れます。

9.チーズをキレイにスパッと切る


ラップを包丁に巻きつけてカットする。
→少ない力で切ることができ、チーズが包丁にくっつかない。

10.巻き寿司をキレイにスパッと切る


ラップを巻き寿司に巻きつけて切る。
→のびにくいラップが海苔をホールドし、型崩れしない


かまぼこの切り方 はなまるマーケット


11.かまぼこをおいしく切る


美味しい厚みは12mm
→程よい弾力と魚の旨みが感じやすいベストサイズ。

12.かまぼこを板からキレイに切り取る


包丁の背を使って切り取る。

13.かまぼこの飾り切り『結び』


(1)かまぼこは1cmの厚さに切り、互い違いに切る。
(2)中央に切り込みを入れる(端まで切らない)
(3)両端を表と裏から中央に通す。

14.かまぼこの飾り切り『うさぎ』


(1)かまぼこを1cmの厚さに切る。
(2)紅白の境目に沿って3分の2まで切り込む。
(3)先端を1cm切り落とし、残った部分を半分に切る。
(4)目の穴と1cmの切れ端をストローで抜き取る。
(5)目を埋め込み、耳をまるめる。

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アルミホイルを使ったパンの冷凍解凍術 あさイチ11月26日NHK料理レシピ フランスパン ロールパン クロワッサン スゴ技Q

2013/11/26 (火)  料理の裏ワザ

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NHKあさイチ11月26日放送
アルミホイルを使ったパンの冷凍解凍術
スゴ技Q:アルミホイル徹底活用術


アルミホイルを使ったパンの冷凍解凍術 NHKあさイチ


アルミホイルを使うのはお弁当の仕切りか煮物のときの落とし蓋くらい
特徴や使い方のコツを知ってアルミホイルを徹底活用しよう!
あさイチ11月26日アルミホイル活用術一覧

アルミホイルを使ったフランスパンやロールパンなどの冷凍・解凍方法。
焼きたての風味をそのままに保存するのにはアルミホイルがオススメで、
かつ、包んだままオーブントースターで焼けばいいので、とても手軽です。
パンの達人・藤森二郎さん ビゴ東京 オーナーシェフ
(フランスパンを焼き続けて30年以上)


フランスパンの冷凍


1.2センチほどの厚さに斜めに切る。
藤森さんによると、この厚さが食べやすく、また、冷凍・解凍に向いているそうです。
2.アルミホイルを切り、丁寧に1枚ずつ包む。3枚程度なら一緒に包んでもOK。
パンは焼き上がって数時間すると水分を失い始めるので、買って帰ったら、食べる分だけとりわけ、あとは、カットしてなるべく早めに冷凍するのがオススメだそうです。
3.そのまま冷凍庫へ。


フランスパンの解凍


1.オーブントースターを180度に予熱する。
2.凍ったパンをアルミホイルに包んだまま、予熱したオーブントースターに入れる。
3.加熱時間は3分程度。皮はパリパリ、中はフワフワの焼きたての風味に焼き上がります。

●3枚一緒に包んだ場合は5~6分。2枚の場合は4分~4分半が目安です。
●1枚ずつ包んだ場合は、枚数が増えても、設定時間は3分~3分半でOK。
※オーブントースターの機種、パンの厚さなどによって変わるので、調整してください。


ロールパンの解凍


1.ロールパンの解凍・調理も同様の設定でOKです。


クロワッサンの解凍


1.アルミホイルで冷凍保存していたクロワッサンを冷凍庫から取り出す。
2.直接火があたらない部分のアルミホイルを少しあけ、蒸気の逃げ口をつくる。
3.170度に予熱しておいたオーブントースターに入れ、5分をめどに焼く。


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減塩テクニック あさイチ11月25日NHK料理レシピ 腎臓病 宮城カルテ食堂

2013/11/25 (月)  料理の裏ワザ

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NHKあさイチ11月25日放送
減塩テクニック


減塩テクニック NHKあさイチ


腎臓の機能は、一度機能を失ったら元に戻ることはありません。また、CKDが進行していくと、塩分や摂取カロリー、タンパク質など、食事にとても厳しい制限がかかってきます。そうならないためにも、予防をすることがとても重要になってきます。

予防のポイントは「減塩」です。


減塩テクニックのポイント


ポイント(1)・・・香味野菜を使う
今回は、イタリア料理のベースとなるトマトソースを作る際に、
にんにくやバジル、たまねぎやセロリなどの香味野菜をたくさん使うことで塩分をふだんの3分の1の量に抑えました。


ポイント(2)・・・味付けのしかた
リゾットなどを作る場合、通常は、材料を煮るときに塩やチーズなどを入れ、味付けをします。しかし、今回は減塩のため、ソース以外に味付けはせず、最後の盛りつけの際に、塩分の多いパルメザンチーズを軽く表面にふりかけました。口に入れた際、塩分が最初に感じられることで物足りなさを感じません。


ポイント(3)・・・塩分ゼロの調味料を使用
塩分ゼロの調味料として「酒かす」と「バルサミコ酢」を使用しました。
酒かすは、シチューなどに入れて煮込むとコクが出ます。
また、酢には塩を強く感じさせる作用があります。バルサミコ酢をソテーした野菜にからめるだけで、おいしいソースに変身します。


宮城カルテ食堂の減塩テクニック


「宮城カルテ食堂」
ホームページ:http://www.karute-shokudo.com/

「減塩・低カロリー」の食事を提供する「カルテ食堂」。
宮城県・仙台市にある「カルテ食堂」というシールが貼られたお店
1食、エネルギー量が600キロカロリー以下、塩分3グラム以下でおいしい食事ができる。


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土鍋の焦げの取り方 重曹 あさイチ11月12日NHK料理レシピ 土鍋使いこなし術

2013/11/12 (火)  料理の裏ワザ

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NHKあさイチ11月12日放送
土鍋の焦げの取り方(重曹)
スゴ技Q:土鍋のパワー 徹底使いこなし術


土鍋の焦げの取り方 NHKあさイチ 土鍋


土鍋を使うときに困るのが“焦げ”です。洗浄学を研究して30年の大矢勝さんが、その解決法を教えてくれました。
あさイチ11月12日土鍋使いこなしレシピ一覧

土鍋の焦げの取り方


大矢さんのオススメアイテムが“重曹”です。

【 ポイント 】
・重曹を水に溶かしたものを10分間煮沸するのがポイント。
・重曹は、水に溶けるとアルカリ性になり、それが、焦げの成分と結びつき焦げが取れます。
・さらに熱を加えることで、反応が速くなるため、より焦げが取れやすくなります。

後で時間があったらもう少し調べて加筆したいな。

重曹を楽天市場で探す
みんなのレビュー・口コミ


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じゃがいもを煮崩れさせない方法 あさイチ11月5日NHK料理レシピ おうちおでん スゴ技

2013/11/05 (火)  料理の裏ワザ

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NHKあさイチ11月5日放送
じゃがいもを煮崩れさせない方法レシピ
スゴ技Q:手軽に激ウマ! おうち“おでん”


じゃがいもを煮崩れさせない方法 NHKあさイチ


あさイチ11月5日おでんのスゴ技・レシピ一覧

じゃがいもを煮崩れさせない方法


皮をむいて切ったジャガイモの切り口をよく水で洗い、水を切って暗所に一日置いておく。
あとは普通にゆでる。

※切り口を水で洗わないと変色の原因に。また、必ず暗所に置くこと。


じゃがいもを煮崩れさせない方法 メモ


じゃがいもの煮崩れないスゴ技とは、皮をむいて、そのまま置いておくこと。

そもそも煮る前のジャガイモは細胞同士がぴったりくっついて形を保っています。ところが、熱が加わると細胞内のデンプンが膨らみ、細胞の形が球状になります。すると、細胞同士の結びつきが弱くなり、煮崩れしやすくなってしまうんです。

しかし、生のジャガイモは生きているため、皮をむかれたり、傷が付くとそれを修復しようと、かさぶたのように細胞壁を時間とともに厚くしていきます。すると、煮るときに、中でデンプンが膨らんでも、煮崩れを防いでくれるんです。

この仕組みを利用したのがスゴ技です。実際に、煮崩れを比べる実験をしてみると、煮崩れしにくいと言われるメークインでも“皮をむいてすぐ”と“1日置いたもの”では同じジャガイモでも、煮崩れ方に大きな差が出ました。


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こんにゃくに味をしみこませる方法 あさイチ11月5日NHK料理レシピ おうちおでん スゴ技

2013/11/05 (火)  料理の裏ワザ

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NHKあさイチ11月5日放送
こんにゃくに味をしみこませる方法レシピ
スゴ技Q:手軽に激ウマ! おうち“おでん”


こんにゃくに味をしみこませる方法レシピ NHKあさイチ


あさイチ11月5日おでんのスゴ技・レシピ一覧

あさイチ12月24日こんにゃくレシピ一覧


こんにゃくに味をしみこませる方法


こんにゃくに切れ目などを入れて、下ゆでせずに、おでん出汁に漬けておく。
この時、火に掛ける必要はない。半日~1日おけば十分。


・コンニャクの味の染み込みを早くする方法
コンニャク専門店の女将が教えた、コンニャクの味の染み込みを早くする方法。
すりこぎで叩くだけ。
叩く事で結合を弱めて隙間を作り味を染み込ませているとのこと。


和食のプロ直伝!こんにゃくに味をしみこませるコツ
あさイチサポーターのアンケートでいちばんのお悩みが、味がしみこまないこと。
そこで、日本料理店三代目の野永喜三夫さんに、こんにゃくに味をしみこませるコツを
代々受け継いできたおせち料理の一品、筑前煮をアレンジした煮物で教えてもらいました。

<こんにゃくに味をしみこませるコツ>
1. げんこつで、芯が感じられなくなるまでたたく(「腰が抜ける」といいます)。
※組織が壊されて、味がしみこみやすくなると考えられます。
2.切り込みを入れる。
3.下ゆでして、ざるにあけて冷ます(「おかあげ」といいます)。



おでんのこんにゃくが味がしないわけ メモ


こんにゃくは味がしみていないのではなく、味を感じていないだけ。人が味を感じるためには、食べ物が細かく砕かれて、味の成分が舌に届く必要がありますが、大きなままだと味の成分が舌まで届きません。かみ砕きやすいかどうかが、味に大きく関わるんです。

畑江敬子先生の研究結果では、こんにゃくはかみ砕きにくく、味の4割程度しか感じられていないといいます。しかし、こんにゃくを長く煮ると、こんにゃくの水分が外に出て、縮んで硬くなってしまいます。硬くなると、かみ砕きにくくなり、味を感じにくくなるんです。

ということで、こんにゃくを煮る前にしっかりとだしにつけて味を染みこませておくスゴ技を紹介してもらいました。鍋に入れたあとは、煮込みすぎると硬くなってしまうため、軽く温める程度がお薦めです。


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ゆで卵がボロボロにならない茹で方のコツ あさイチ11月5日NHK料理レシピ おうちおでん スゴ技

2013/11/05 (火)  料理の裏ワザ

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NHKあさイチ11月5日放送
ゆで卵がボロボロにならない茹で方のコツレシピ
スゴ技Q:手軽に激ウマ! おうち“おでん”


ゆで卵がボロボロにならない茹で方レシピ NHKあさイチ


あさイチ11月5日おでんのスゴ技・レシピ一覧

ゆで卵を柔らかく保つ方法


【 材料 】

【 作り方 】
1.袋に入れた卵に、大根おろしをまぶします。卵が隠れる程度の量で十分です。

※ポイントは、すりおろしてから15分以内の大根おろしを使うこと。
新鮮な方が、効果が高いんです。

2.酵素が働きやすいように35度~40度のお湯の中に袋ごと30分ほど浸します。
そのあとは、煮込んでも硬くなりません。

※つけ込みに使った大根おろしは、問題なく食べることが出来ます。


ゆで卵が硬くボロボロにならない茹で方 メモ


ゆでた卵を大根おろしにつけたあとに煮ると、いくら煮ても硬くならないそう。

実験結果によると、ゆでたての卵の硬さを1とすると、何もせずに3時間煮たあとの卵は、およそ2倍の硬さに。ところが、大根おろしにつけたあとに煮込むと、ゆでたての卵の硬さとほとんど変わらないことが分かりました。

じつは、卵のタンパク質は、手を取り合うようにつながっています。しかし、加熱すると、収縮して、どんどん硬くなります。

そこで活躍するのが大根おろし。大根おろしには、タンパク質分解酵素が含まれており、その酵素が卵に染みこむと、タンパク質同士のつながりを断ち切ってしまうんです。すると、そのあと加熱しても、卵のタンパク質がバラバラになっているため、柔らかいままになるのだそうです。


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