主婦の鑑レシピ、家事関連メモ 

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目玉焼きの作り方レシピ 決定版

2012/10/10 (水)  未分類メモ

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朝食の定番になっている目玉焼き。基本中の基本だけど、アバウトに作っていてちゃんとした目玉焼きの作り方ってあまり考えたことがないんですよね。遠い昔に習った作り方で何となく作っている感じ。
この先もかなり高い頻度で作ることになると思う目玉焼き
改めて、「おいしい目玉焼きの作り方」を非常に理屈っぽく考えてまとめてみました。

おまけの卵オタクシリーズ(こちらもどうぞ)
茶碗蒸しの作り方 すが入らないように作る5つの方法


目玉焼きの焼き方(手順別注意点)


1.卵を割っておく


・卵は早めに出しておき、室温に馴染ませておく。
・先に器に割り入れておく。(殻や血が混じるのを防ぐため)
・卵を割り入れる容器はできるだけ小さいもの。

新越金網 かきまぜボウル 13cm(ステンレスで清潔。サイズもちょうどいいけどちょっと高い。)

2.フライパンを温め油を引く


・油を入れすぎない(小さじ1)(白身にブツブツ穴が開いてしまうから)
・基本的には植物油を使う
・バターを入れてもおいしい
・熱くなり過ぎたら一旦濡れ布巾に置いて粗熱をとる

3.卵を入れる


※「ためしてガッテン」情報です。
■卵は低い位置から入れる
卵の黄身は「卵黄球」というミクロな細胞の集まりで、
少しでも衝撃を与えるとつぶれてベタっとした食感になってしまう。
ふっくらした食感を残すにはできるだけ低い位置からそっと落とすこと。

■スプーンで黄身と白身を分け、先に黄身を入れる。
卵は時間が経つと、白身から黄身に水分が移動する性質があり(ヒヨコになるため)、黄身がどんどん水っぽくなってしまう。産みたてのような濃厚な味に戻すために黄身を先に入れて水分を飛ばし、味が濃縮されたところで白身を注ぐ。
(さすがにこれはやってません。でも最高の目玉焼きを作りたい方は試してみてください。)

4.目玉焼きを焼く


・弱火~中火で焼き、
・白身がうっすら固まってきたら(ここまで約1分)
・大さじ1の水を目玉焼きにかからないように入れ、
・フライパンに蓋をして弱火で蒸し焼きに。
・黄身に白い膜がかかったら完成!
・塩コショウをかける




目玉焼きの焼き方パートの補足説明


持ってる本やネットで改めて目玉焼きの作り方を調べてみましたが、焼き方部分のレシピは皆バラバラ。特に時間に関しては幅があったり、そもそも全く書かれていなかったりと差があったので、何パターンが試して平均的な焼き方を考えてみました。
ちなみに、焼き時間は火加減によって変わってしまうので、とにかく卵の状態を見て焼くのがコツだと思います。理屈を知った上でカンで作るのがベスト!

火は弱火~中火


火が強すぎると白身が泡立ち、膨らんで薄くなった部分がパサパサになってしまう。
また、卵のたんぱく質は温度上昇に敏感なため、強火で熱すると強く収縮し口当たりがザラザラになってしまう。滑らかな触感にするためには弱火でじっくり。
ただし火が弱すぎると白身が固まらず、流れて広がってしまう。

白身が固まり始めるまで焼いたら、


黄身や黄身の周りの白身はまだドロっとしているが、下の部分は白く固まった状態
ここまで約1分程度

水を入れて(大さじ1程度)


水を入れる場合は卵の上にかからないように。
卵の白身が水に溶けやすい性質を持っているから。

フライパンに蓋をして弱火で蒸し焼きに


節約派はココで火を止めて余熱で焼いても良い。
水を入れた直後、しばらく火を強める派が意外と多いです。

黄身の上に白い膜がかかったら完成!


時間はまちまちなので、コレを完成の目印にしています。

塩コショウで味付け


途中で振るより焼けてから味付けする方がいいらしい。
…と聞いたんだけど理由は不明…。
その後の味付けは醤油派とソース派に別れます。
ちなみに私はかけ醤油(甘めの醤油)派。


いろいろな目玉焼きの焼き方実験



水をささず、蓋をしないで焼く ○


水をささずに焼くとカリッとした目玉焼きに。水っぽくなるのが嫌いな人にオススメ。
1.フライパンを中火にかけて油を引き、程よく温まったら卵を流し入れ、すぐに蓋をする。
2.中火からやや弱火にし、蓋をしてから約2分で全体に火が通り、底面はカリッとした仕上がりに。黄身は半熟状態。

冷たいフライパンで目玉焼き ○


底をカリッとさせたくないときは、火に掛ける前の冷たいフライパンに流しいれて焼く。
1.フライパンに油を引き、卵を流し入れてから中火にかけ、白身が固まり始めたら水をさしてふたをする
2.蓋をしてから1分半ぐらいでちょうどよい焼き具合に。底面にほどよい焼き色がついてしっとりと焼ける。

あつあつのフライパンで目玉焼き ×


卵を入れた途端に白身がぶくぶく膨れ、40秒ほどで底面が焦げてしまった。
膨らんで薄くなっている部分があったりパサパサしている。黄身も火が通り過ぎ。

水もささず、蓋もしないで焼く ×


暖めたフライパンに卵を流し入れ、水をささず、蓋もせず中火で焼いた。
2分半後、底面はちょうどいい焼きあがりなのに黄身も白身の表面もどろどろの生状態。


レシピ本・サイトによる目玉焼きの焼き方いろいろ


・中火で1分焼いて、水(小さじ1)を入れてふたを閉め10秒待ち、弱火で1分焼く。
・中火で1分焼いて、水(大さじ1)を入れて強火で数秒焼き火を止める そのまま1~2分蒸らす。
・中火で焼き、白身が半熟になったら水(大さじ1)を入れ蓋を閉め、30秒経ったら火を止める。
・中火で焼き、白身が半分ほど固まってきたら弱火に。黄身が固まる前に終了。
・中火で焼き、白身がうっすら固まってきたら湯(大さじ1)を入れ蓋を閉め、強火にして火を止める。1~3分蒸らし、白い膜ができたら完成。
・卵を入れたらすぐ蓋をして1分。
・白身の端が丸まってきたら、フライパンにフタをして1~2分、蒸し焼きにする。
・卵を入れてから火をつける。中火、白くなってきたら弱火にして蓋。弱火で温める。
・表面に薄くて白い膜ができるとちょうどいい焼き加減。


目玉焼きの疑問点


なぜ目玉焼きに水を入れるのか?


黄身が固まる前に白身が焦げるのを防ぐため。

目玉焼きの白身が泡立つのは?


火力が強すぎ。フライパンを熱しすぎ。
白身の表面の膜だけ煮え、内部が生だと内部の水分が蒸発して膨らみ、膜を破って気泡のようなぶくぶくした塊ができます。
一度火から下ろして濡れ布巾でジュッとするなど少し熱を冷ましてから卵をいれればあまり気泡はできません。

白身が薄くなる


水を入れすぎか、白身が固まらないうちに水を入れている
白身は水に溶けやすいので注意。


電子レンジで目玉焼き



電子レンジ目玉焼き(All About)


・底が平らな器に高さ4~5cm位まで水を入れる。
・卵を静かに割り入れる。
・電子レンジ(500W)に2分ほどかける。
・水を捨てる。
(水は卵がすっぽり隠れる量にする。水の量が少なかったり、卵を乱暴に割り入れて水と白身が中途半端に混じり合ったり、加熱し過ぎたりすると破裂する。)


電子レンジで目玉焼き(yahoo知恵袋)


小鉢にカレースプーン2杯くらいの水をいれる

生卵を割りいれる

フォークで、すばやく、黄身の部分に2,3箇所穴をあける(白身にもフォークを数箇所さすといい)
→破裂をふせぐため

600Wもしくは500Wで、30秒 一度取り出して様子をみる
(おそらく、白身の一部が白くなっている状態、黄身は殆ど生)
小鉢をゆすって、水と白身がなじむようにする

さらに、15秒から20秒
目視で様子を確認しながら止める時間を調整する。
白身が全部白くなったあたりでやめる。
やりすぎると、突然すこし破裂するので、注意。
秒数は、卵の大きさや、小鉢の肉厚、電子レンジによって色々なので、
2度目はぜったい見ながらやること。
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1314415853


爆発しないレンジde1分目玉焼き(cookpad)


爆発しないレンジde1分目玉焼き


電子レンジで上手な目玉焼き(ヨネデン)


皿を2枚使う方法。そのまま出せるけどつくりかたはちょっと手間がかかる。
電子レンジで上手な目玉焼き
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