主婦の鑑レシピ、家事関連メモ 

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焼き鳥の部位と特徴まとめ

2012/12/06 (木)  未分類メモ

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焼き鳥の定番の部位からあまり食べない希少部位までの特徴まとめ。
そう言えばかんむりとかもあったな…。


焼き鳥の部位と特徴


正 肉(しょうにく)


骨や筋を取り除いた鶏肉。胸肉とモモ肉のこと。 一般的に焼き鳥屋さんではモモ肉の事をいう場合が多い。
 

ささみ


小胸筋で鶏肉の中で最も脂肪が少なくあっさりして淡白な部分。形が笹の葉に似ている。
梅しそをつけたり、わさびをのせて食べるとこれまた絶品!
 

ねぎ間


生肉とねぎを交互に刺したもの。地方によっては豚肉を使う場合もある。
 

は つ


心臓。心筋で構成されているので繊維が細かく、弾力があり、独特の歯ざわりがある。素材の新鮮さが最重要ポイント。
 

砂 肝


胃袋。コリコリした歯ざわりで食べやすい。「スナブクロ」、「ズリ」ともいう。
 

か わ


首皮、胸皮、もも皮とそれぞれ味わいが違い、焼き鳥には厚みのある首皮がよく使われる。首皮は脂肪分が少なく、歯ごたえがある。
 

レバー


肝臓。うなぎの4倍のビタミンAが含まれており、キモともいう。牛の肝臓より柔らかくあまり臭みがないのでモツ類が嫌いな人たちにも喜ばれる。
 

ヤゲン(胸軟骨)


胸骨の先端のV字形に窪んだものをいう。人間でいうとみぞおちにあたり、軟骨にしては比較的柔らかい部分でコリコリとした歯ごたえがある。

軟 骨


モモのところにある関節で、「膝なんこつ」ともいわれる。コリコリとした歯ごたえがある。ヤキトリよりも唐揚で出される事が多い。
 

いかだ


手羽先(翼の先の部分)。肉は少量だが脂肪が多く、味にコクがありコラーゲンが豊富。
 

ぼんじり


尾骨の周りの肉で三角形の突起部分。周囲を脂肪の塊がおおっている。よく動かす部分なのでとてもおいしい。「ぼんぼち」「ぼんぼり」「テール」「さんかく」ともいう。

せせり


首肉(小肉ともいう)。運動量の多い部分で1羽の鶏から20gしかとれない貴重品。食感はジューシーでプリプリしている。
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