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枝豆の見分け方・選び方 あさイチ6月25日NHK料理レシピ 枝豆

2013/06/25 (火)  未分類メモ

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NHKあさイチ6月25日放送
枝豆の見分け方・選び方
スゴ技Q:枝豆パワーアップ術


枝豆の見分け方・選び方 NHKあさイチ 枝豆


あさイチ6月25日レシピ一覧

・さやの色が鮮やかな緑色(古い枝豆は黄色みを帯びている)


枝豆の選び方解説


枝豆は、鮮度が落ちやすい野菜です。収穫して常温に1日置いたものと、とりたての枝豆のさやの色を比較すると、とりたてのものが鮮やかな緑色をしているのに対し、1日たったものは黄色みを帯びています。これは、枝豆に含まれる葉緑素「クロロフィル」が、枝豆が呼吸することによって分解され、減少するためです。

さやの色は、鮮度を見分ける目安だけでなく、おいしさの目安にもなります。
枝豆のおいしさのもとである、糖分のスクロースは、26度で1日保存しておくと、半分ほどに減ってしまうからです。

保存する温度を下げて呼吸をおさえることで、糖分の減る速度を緩やかにでき、おいしさをあまり損わずに保存できます。


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