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トマト煮が酸っぱい!酸味を消す12の方法まとめ

2011/09/24 (土)  未分類メモ

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トマト煮を作ったら酸味のキツイ味になってしまった。
酸味を消す方法は?


酸味の少ないトマトを使う


缶詰のトマトを使う。生トマトはダメ


スーパーで売られている新鮮な生のトマトはサラダ向きでソースや煮込みにはむきません。
エアルーム トマト(海外の細長いトマト)を使う。海外のトマト酸味が少なく甘い。

ホールトマト缶なら種をはずす


ホールトマトの種を取り除くと少し酸味を抑えられる。(手でつぶしながら入れる)

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ラ・カステッリーナのホールトマト缶レビュー・クチコミ
送料無料、1缶あたり136.5円。濃厚で甘みが強い、イタリア産トマト。
↓の格安ホールトマト缶と比べると価格が2倍近いのに一番売れてます。

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グラン・ムリのホールトマト缶【訳あり】1980円以上で送料無料。1缶あたり70円(税込)


カットトマト缶を使う


ホールトマト缶の種をはずす作業が面倒なら、もともと種の混入が少ないカットトマト缶が便利。

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カットトマト缶は普通に最安値のFAIELLAが一番人気。250円分何か買い足せば送料無料。
缶の中がコーティングされ酸化しにくい作りなのでまとめ買いしやすい。味は割と酸味強め。
気になる人はカステッリーナのホールトマトの方がいいかも。


調理方法でトマトの酸味を和らげる


野菜をたくさん入れよく炒める


玉葱を今より多めに入れてしっかり炒めて甘みを出し、それからトマト缶を入れる。
(パプリカ、ズッキーニなども甘みが出やすい。)

野菜のソフリットを入れる


ソフリットとは、香味野菜(にんじん、たまねぎ、セロリ)とニンニクを全部みじん切りにして
気持ち多めの油でゆっくり炒め煮したもの。

トマトを酸味が飛ぶまで煮込む


ホールトマトをよく煮込んで十分に水分を飛ばします。固形に近くなるまで(この段階で炒めるに近くなる)になれば甘味が強く出てくるはず。(トマトは熱を加えると酸味が減る。)
2,3割煮詰まったら、水を入れて濃度の調節をする。
目安?10~15分は煮込む。

コンソメスープを足して更に煮詰める


煮詰まっているのにまだ酸味がある場合は水+コンソメを入れて更に煮込む
それでも足らなければ塩を入れる。


調味料を足すことでトマトの酸味を和らげる


バターかオリーブオイルを入れる


脂分が乳化してマイルドになるため酸味が和らぎます。あまり入れすぎるとトマト風味がなくなるのでケチャップなどで調整します。

ケチャップを入れる


日本のトマトは(ホールトマト缶も)酸味が元々強いので、トマトの量少なめで、ケチャップで補うぐらいでも良い。味もこくが出てまったりおいしくなります。

砂糖、蜂蜜などの甘味料を少量入れる


直接甘みを足す。蜂蜜は大さじ2/3~1杯ぐらい
却って酸っぱさが際立ったり、甘くなりすぎたりするのでなるべく他の方法で酸味を消した方がいい。

レシピの白ワインは省略しない


白ワインが家になくて白ワインだけ省略したレシピで作ってしまうことが多いのですが、ちゃんと使ったほうが良い、なければ日本酒で代用。
白ワインを抜いた場合、水分量が少ないのでその分足して煮込む。

重曹を入れる


酸はアルカリで打ち消されるので重曹で中和すると酸味が消えて甘みが引き立ちます。昔から洋食屋さんに伝えられる裏技のひとつです。
スープやソースを熱くして火を止め重曹を少量入れすばやく全体にいきわたるように混ぜると大量の泡がでます。その泡が消えるまで混ぜ続けると酸味は消えます。入れすぎると変な味になってしまうので控えめに使うのがコツ。
トマトだけではなく酸味の強いワインを料理に使ったときでも対処できます。

 一番人気のトマト缶。


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