主婦の鑑レシピ、家事関連メモ 

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手打ちそばの作り方 蕎麦打ちレシピ

2013/11/12 (火)  未分類メモ

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家庭で楽しむ手打ちそばの作り方まとめ
最近、家庭でそば打ちを楽しむ中高年が増えているそう。自分だけのおそばを追求できるのが人気の秘訣です。
女性には力が必要そうなイメージあるそば打ちですが、踏み台に乗って全身の体重を上手く乗せてやればコシのあるおそばが練ることが出来ます。その他、材料もいわゆる二八そばの割合を、初心者向けに「そば粉7対小麦粉3」の割合にしたり、加える水も卵を溶いたものを使うことで、つなぎ効果が上がってより扱いやすくなります。専門の道具を揃えなくても、まずは家庭にあるもので大丈夫。


そば打ち用語 解説


「水回し」…そば粉全体に水分を隈無く含ませ、まとめる作業。
「くくり」…そば粉を練って、コシを出す作業。
「のし」 …練ったそば玉を手の平とめん棒とで薄く伸ばす作業。
「そば切り」…そば生地をたたんで細く切る作業。


手打ちそばの道具


・木鉢・めん棒・のし板・包丁・こま板

木鉢


そば粉に水を加える「水回し」と生地を練る「くくり」の作業をこの中で行う。
大きめのステンレスのボウルで代用できる。

めん棒


生地を伸ばすための1メートル前後の木の棒。
プロの職人は3本使うが、初心者が打つ分量ならば1本で足りる。
出来れば揃えておきたい

のし板


生地を伸ばすときにしたに敷く板もしくは台。家庭のテーブルで充分

包丁


そば切り包丁は刃が平らで幅が長く、重い。
家庭では菜切り包丁や、長めの洋包丁で代用できる。

こま板


麺を切るときに生地の上に載せ、そばの切り幅を揃えるための役目をする。
お菓子などの空き箱で、しっかりと角が直角にたったもので代用できる


手打ちそばの材料


(4人分)
・そば粉 350g
・中力粉 150g(うどん粉)
・打ち粉 適量(コーンスターチで代用可)
・卵水  卵1個に+水500cc~1000cc

そば粉


4人分で350g、大手百貨店や大きめのスーパー等で手に入る。

中力粉


4人分で150g、スーパーでは「うどん粉」として売っている。
○これをふるいにかけて良く混ぜ合わせておく。配合の割合が、いわゆる二八そばではなく7:3になっているのがポイント。初心者でも扱いやすい。

打ち粉


生地を伸ばしたり、切ったりするときに、そば生地がくっつかない役目をする。きめの細かいそば粉。コーンスターチでも代用可。これは百貨店等でも、そばの専門コーナーを設けているところ以外では少々手に入りにくい。作業の後も再利用できる。

卵水


そば粉に水分を含ませるとき、普通の水でもかまわないが、この卵水を使うと、そばにツヤが出て、つながりも良くなり、茹で上がりも良くなるなど初心者にお勧め。卵1個に対し水500cc~1000ccを泡立てないように溶き混ぜる。4人分はこれを250cc使う。


手打ちそばの作り方


1.水回し


そば粉の一粒一粒にまでまんべんなく水を含ませ、ゴロゴロとした団子状になるまで指先でかき回し続ける作業。

【 手順 】
(用意した卵水を3度に分けて加える。)
・まず半量125ccを粉全体に回しかけ、両手の指の腹だけで円を描くようにかき回し、全体に水を行き渡らせる。
・続いて、粉を中央に寄せ、上に持ち上げるようにかき回す。粉一粒一粒に水を含ませることを意識する。 ・粉がパラパラとした乾燥パン粉状態になったら2度目の加水。同様にかき回す。
・もう少し湿り気が出て、色も黒ずみ、生パン粉状態になったら3度目の加水のタイミング。
・次第に自然とゴロゴロとした団子状にそば粉がまとめるまでかき混ぜて水回しは終了。


2.くくり


団子状のそば粉を一つまとめ力を込めて練る作業。

【 手順 】
・団子状のそば粉を一つにまとめて両手の平で力を込めて練る。腕だけでなく全身の体重を生地に乗せるようにしてやる。
・「菊練り」生地の表面にツヤが出てきたら、そば粉を右手で伸ばし内側に折るようにしわを寄せ、左手でおさえる。餃子の皮のようにしわを重ねていき、菊の花のような形に仕上げる。これを「菊練り」という。
・「へそ出し」続いて、しわを寄せた中央の穴(へそ)から空気を絞り出すように両手で木鉢の中を回転させながら円錐形にしてやる。しわはきれいに伸ばす。これを「へそ出し」という。
・円錐形の頂点を下にして押しつぶし、回転させながらお供え餅のような状態に仕上げてくくりは終了。


3.のし


のしは生地を手の平とめん棒で薄い長方形に伸ばしていく作業。

【 手順 】
■まずは「丸出し」
お供え餅状の生地を両手の平を重ねて少しずつ回転させながら押しつぶす。
そしてめん棒を転がして、やはり円形を保つように回転させながら直径40?くらいまで伸ばす。
めん棒は握り込まず、猫の手のように拳を丸めてめん棒の上に置き、棒の端から中央に向かって滑らすように棒を押し出す。

■次いで「角だし」
めん棒に生地を巻き付け、トントントンと手の平で端から中央に向かって押さえるように転がす。
奥へ転がしては手元まで引きずり戻す作業をまず5回。
反転させて生地をまき直し同様に3回。
続いて生地を横長に開いてから巻き直し今度は4回、反転させて3回繰り返すと生地が正方形になる。(回数は目安)

■「本のし」
正方形になった生地の前後を同じ要領で伸ばし、長方形にする「本のし」 形や厚さのムラをとって微調整する。


4.切り


そばを出来るだけ細くかつ同じ太さに揃える作業。

【 手順 】
・まずは生地をたたむ。横長に長方形の生地をまず右から左へ半分に折り、奥から手前に2回、合計八折りにする。折る前に必ず生地の上に充分に打ち粉を振ってやること。
・生地の上にこま板を乗せ、左手を影絵のキツネの指の形で余分な力が入りすぎないよう軽く添えてやる。
・そば切り包丁は刃に人差し指を添えると安定する。こま板に沿ってまっすぐ下ろし、横へ寝かせるようにずらすとこま板もずれ、これが面の切り幅になる。
・包丁は少し前に押し出すように切る。決してひかないこと。
・リズミカルに全身を使うのがポイント。


5.茹で


・茹でるときのポイントは出来るだけたっぷりのお湯に一人前ずつ入れること。
・茹で時間は1分が目安。
・ざるですくったら、まず手で受けながら水をかけ、あら熱をとる。
・次いでボウルにためた水で、指に絡ませながら優しくかき混ぜるように洗ってぬめりをとる。
・さらにきれいな冷水にそばを入れてしめてやる。
・一口分ずつとって、高いところからざるに落としてやると良く水が切れ、麺もからまない。

これで自家製手打ちそばの完成。


特別編 めんつゆの作り方



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