主婦の鑑レシピ、家事関連メモ 

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卵は洗う?洗わない? 鮮度とサルモネラ菌どちらを優先するか

2014/01/06 (月)  未分類メモ

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卵は洗うか洗わないのではどちらが正しいのかまとめ

・洗うと卵のクチクラ層から水にのって細菌が入ってきてしまうので洗わない!
(水がつくとヒヨコが孵らないという話もある)
・汚れはふき取る程度で水洗いしない方がよい
・どうしても洗いたければ水よりはお湯で
・スーパーの卵は「次亜塩素酸ソーダ」で洗浄されている
・ザラザラした卵の方が新鮮と言われていたが、出荷前の洗浄で取れた場合もあるので一概には言えない
・サルモネラ菌感染率は卵4万個に1個


卵は洗わない方がよい説


卵の鮮度を保つには


現在、卵はほとんどが機械で洗卵してから出荷されていますが、それでも、汚れが殻の表面に残っていることがあります。それを気にして再度、卵を洗う人がいますが、その必要はありません。新鮮な卵の表面は、クチクラという薄い膜で覆われており、これが卵の中に微生物が入るのを防いでくれています。ところが、家庭で卵を洗うと、このクチクラまで洗い流してしまったりして、中途半端な洗い方をすると、かえって殻の表面の部分的な汚れが広がったりして、具合が悪いのです。目に付くような汚れは、そっとふき取って、なるべく洗わずにいた方が鮮度が保てます。


家庭では卵は洗わないほうが良いのですか?


現在、卵のほとんどはGPセンター(洗卵選別包装施設)というところでお湯(30℃以上で卵温より5℃以上高いこと)で洗卵してから出荷されています。しかし、汚れが殻の表面に残っていることがあり、それを気にして再度洗う人もいますが、洗うと気孔という殻にある穴から雑菌が水と一緒に卵の中に入ったりしてしまいます。できれば目に付くような汚れは洗わずに拭き取ったほうが鮮度を保てます。


「卵を洗ったら生で食べないでください」という注意書きもあるぐらい逆効果?


卵を洗う方がいい説


サルモネラ菌がヤバイ説


鶏がサルモネラ菌に感染していると卵の殻にもサルモネラ菌が付いている可能性がある
サルモネラ対策されているとパッケージにSE対策済み、と書かれている?
卵4万個に1個の割合でサルモネラに汚染されている、という資料があるらしい!


O157がヤバイ説


O157が大流行した時、卵かけごはんを食べた幼い子どもが亡くなりました。
卵のカラに菌がついていたそうです。
夏場は、幼児に生卵を食べさせないように、またカラは洗って使うようにと報道していた


鳥の糞や羽がついているときは洗う


海外では卵を洗う方がよい


アメリカ国内で流通している卵は生食しないように、とあります。
日本のように、卵を生で食べる事を前提に管理がされていない為、
殻についたサルモネラ菌による汚染が心配されるからです。


卵を洗う場合


洗う場合は温水で軽く表面をぬぐってください。
冷たい水で洗うと卵の温度が下がり、表面について細菌を内部に取り込んでしまいます。
ぬるま湯がいいでしょう。
洗ったあとは乾燥させ、冷蔵庫内で2週間程度持ちます。


市販されてる卵は、既に卵の殻は殺菌されてますので、パックのまま冷蔵庫でOKです。


卵の保存


卵は結構長く保存できる。日本養鶏協会の「鶏卵の日付表示マニュアル」によれば、
生食期間として、冷蔵庫(10C以下)に保存の場合、
夏で採卵後17日。春・秋ならば27日以内、冬では61日以内となっている。
この期間を過ぎても加熱調理すれば大丈夫としている。
http://www.ne.jp/asahi/014/584/yasai/tamago/egg.html

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