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茶碗蒸しレシピ すが入らない作り方5つのコツ

2011/11/10 (木)  未分類メモ

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たまに作る茶碗蒸しですが、結構な確率ですが入ってしまいます。茶碗蒸しレシピはいろいろあるけど、結局その問題点がクリアされないとどのレシピを見て作ってもツルンとした滑らかな茶碗蒸しは永遠にできないのです…。

というわけで、例によって一念発起して「すの入らないように茶碗蒸しを作るコツ」を調べてみました。


茶碗蒸しレシピ すが立つのを防ぐには


茶碗蒸しにすが入る理由は?


・調理前にできた泡が消えずにそのまま固まるから
・強火、高温で蒸すと沸騰しながら固まるから

この問題点を解決していきます。

すがたたない茶碗蒸しのコツ


・調理前に表面の泡を消す。
・出汁の量を少し多めにする。
・湯煎蒸しにする。
・蓋の間に菜箸などを挟み、蒸気を抜きながら蒸す。
・最初の強火時間+加熱時間を短めにする。

以上!!
(急いでる方向けの親切な?まとめです。)


すが立たない茶碗蒸しレシピ 細かい解説編


以下は各項目の細かい解説です。
時間がある方は読んでね。

茶わん蒸しを調理する前に泡を作らない


泡を放置するとそのまま固まり、すになってしまいます。
・卵と出汁を混ぜる時、激しく混ぜすぎない
・容器に入れる時は泡ができないようゆっくり漉しながら入れる
・泡ができたらおたまですくい取る。
・爪楊枝などで泡を1個1個つぶす
・ライターやチャッカマン、バーナーの炎で表面の泡を炙って消す
・なければスプーンなどを火で炙って泡に当てる。
・ざるでこす人もいる。
・こういう卵混ぜる専用のグッズもあります。(安いしオススメ)

まぜ卵
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茶碗蒸の黄金比率


だしの量に対して卵の比率が多すぎると「す」ができやすくなります。
出汁の量を少し多めにするのがなめらか茶碗蒸しのコツ!
茶碗蒸しレシピを見ると125cc~180ccまで様々でしたが、
だいたい1:3→卵1個(50g)に出汁150ccの割合が平均的でした。

が、NHKあさイチによれば茶碗蒸しの黄金比率は「卵1コ:だしカップ1」で1:4の割合だそうです。
卵1 に対し だし2 ←卵豆腐
卵1 に対し 牛乳3 ←プリン
卵1 に対し だし4-5 ←茶碗蒸し
という意見もあったので、とにかくだし多めの方が無難…?


湯煎蒸しにする


・蒸し器の方が蒸気で高温になり、すが入りやすい。
・湯煎蒸しの方がオススメ。


蒸し器内が高温になり過ぎないようにする


蒸し器の中の温度が100度では高すぎるので密閉しない
・蒸し器のふたをずらして隙間があいた状態で蒸すと適度に温度が下がる
・菜箸を蓋と蒸し器の間に挟む
・もしくは布巾を間に挟む
(蓋が斜めになってるので茶碗蒸しに水滴がかからないという利点も)


最初の強火時間+加熱時間を短めにする


火力が強いと容器の中の水分が一気に水蒸気となって抜けるため「す」ができます。
教科書の茶碗蒸しレシピは「最初強火で3~5分蒸してから火を弱める」でしたが、
卵は70℃もあれば充分に火が通るので、弱火でじっくり蒸す方が失敗が少ない。

以下、火加減の例です。お好きなレシピをお選びください。

■最初の強火を短く
・最初の1~2分を強火にして、あとは弱火で12~15分蒸す。
・強火で1分後、弱火で15分位、最後に強火で1分蒸します。

■強めの中火+余熱を利用する
蒸し器から蒸気が強く上がりはじめたら
強火の中火にして4分+火を止めて5分おいて出来上がりです。

■最初から弱火にして蒸す
お湯を沸騰させたところに茶碗蒸しを入れ、
最初から弱火にして蒸し揚げるとすのない滑らかな茶碗蒸しになります。
弱火で15~20分。

■湯煎蒸しにする
蒸し器ではなく、浅くお湯を張った鍋に茶碗蒸しを入れて蒸します。
沸騰して3分加熱したら火を止め、バスタオルでくるんでしまいます。
シャトルシェフ(保温調理鍋)でも、このように作ります。
これなら絶対にすが入りません。

■出汁を温めてから蒸す
出汁を出来るだけ暖かい状態で混ぜて直ぐに蒸します。
(温度は73度ぐらいが理想的。)
その温度で卵と混ぜて漉して直ぐに蒸せば、蒸し器が沸騰して3分ほどで火をとめ、後は余熱で10分ほど放置すれば固まります。蓋を取ってはいけません。
蒸し器ではなく鍋に湯を1センチ深さに張って蒸す場合は沸騰して1分後に弱火にして3分後は余熱でOK。


■完成の目安
竹串など刺してみて、透き通った汁が出てくれば出来上がり。
卵色の汁が出て来たら、蒸しが足りないのでもう少し蒸します。


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