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具だくさん豚汁レシピ モーニングバード1月15日プロ技キッチン! 柳原尚之

2014/01/15 (水)  その他のレシピ

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モーニングバード1月15日放送
プロ技キッチン!具だくさん豚汁レシピ
料理の先生:柳原尚之


ひと手間で極上に!具だくさん豚汁レシピ モーニングバード


柳原尚之レシピ「具だくさん豚汁」 作り方


【 材料 】(4人分)
・豚バラ肉…150g
・サトイモ…2個
・ゴボウ…1/2本
・ニンジン…1/2本
・レンコン…1節
・ダイコン…1/4本
・コンニャク…1/2枚
・ゴマ油…適量
・赤味噌…80g
・みりん…大さじ1


【 作り方 】
(1)サトイモ・ゴボウは乱切り、ニンジン・レンコンは半月切り、ダイコンはいちょう切り、コンニャクは厚さ1cm豚肉は一口大に切る。
※コンニャクは味が染み込みにくいため、真ん中に切れ目を入れましょう。コンニャクは作るとき、石灰で固めているので、30秒ほど霜降り(湯がく)して下さい。

≪切った根菜類の下処理 ~アク抜き水の使い分け~≫
●サトイモ:ミョウバン水(水800cc、ミョウバン小さじ1)に10分つける。
 →ヌメリがとれ味が入りやすくなり、煮崩れもしにくくなります。水でよく洗い流してから調理しましょう。
●レンコン:酢水(水400cc、酢 小さじ1)につける。
 →アク抜きと同時に、変色も防いでくれます
●ゴボウ:水につける。
 →アク取り
●ニンジン・ダイコン
 →そのまま調理してください(アクは出ません)
※この下準備で、具材に味が染み込みやすくなり、豚汁がグレードアップします。

(2)鍋にゴマ油を熱し、サトイモ・ゴボウ・レンコン・ニンジン・ダイコン・豚バラ肉・コンニャクの順に炒める(強火・5分)。
※サトイモの角に透明感が出たら、ゴボウ・レンコンを入れてください。次にレンコンの角に透明感が出たら、ニンジン・ダイコン・豚バラ肉・コンニャクを入れましょう。
※最終的に全ての具材にツヤが出てくれば、炒め上がりです。

(3)鍋にマイボトル(1200cc)を入れ15分煮立たせる(中火)。
※一番火の入りにくいサトイモに竹串がスッと入るようになったらOKです。

(4)鍋に赤味噌を溶かしたら、沸騰させる(中火)。
※味噌を入れる時は火を止めます。火を入れたまま味噌を染み込ませると味にムラが出来たり、香りが飛びやすくなります。
※味噌を入れて全体に馴染んで来たら、中火で再度、沸騰させます。再度沸騰させることで、野菜に味噌・ダシの味が染み込んで美味しくなります。
※仕上げにみりん(大さじ1)を加え甘味を引き出し、お碗に盛り付けたら、お好みでアサツキと一味をふり掛け、完成。


◆柳原家の家訓
「2度の煮立ちで極上の美味しさに!」


◆ホクホクした食感になる豚汁に適したレンコンの部位は、「真ん中(真四角の部位)」
茨城県のレンコン農家・宮本貴夫さんによれば、レンコンは、つけ根→真ん中→先端の順番に成長し、部位ごとに食感が違うため、部位によって適した料理が変わるそうです。

●つけ根:長方形で、片側だけ先が細くなっている部位。1番最初に成長した部位。デンプンは多いが硬すぎる。
 →すりおろしてハンバーグなどに使うとモチモチした食感に。

●真ん中:真四角の部位。つけ根の次に成長した部位。肉質がしっかりしていてデンプンが多いため食感がホクホクしている
 →煮物・汁物に適している。

●先端:丸く、芽がついている部位。1番最後に成長した部位。肉質が軟らかくデンプンが少ないため、食感がシャキシャキしている。 
 →さっと火を通す程度で作る、サラダなどに適している


今週のマイボトル


【マイボトル(ダシ)の材料】 
・水…1200cc
・昆布…20cm
・カツオ節…18g

【マイボトル(ダシ)の作り方】
(1)さっと洗った昆布を、鍋の中で水から煮る。
※昆布はお湯の温度が70℃を超えるとヌメリが出るのでその前に取り出す。

(2)昆布を取り出したら強火にして沸騰させる。

(3)鍋が沸騰したら火を止め、鍋全体を閉じる程度のカツオ節を入れ 静かに沈め1分置く。
※「カツオ節」100%の物を使う。他の魚が入った削り節では雑味が出る。

(4)ふきんを広げたザルの下に、ボールをあててこす。
※最後にふきんの四方を持ち、菜箸で押さえるようにしてしぼる。


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