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あさイチNHK料理レシピ2014年1月28日  

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65度焼き 牛ステーキ肉・薄切り肉 あさイチ1月28日NHK料理レシピ フライパン スゴ技Q

2014/01/28 (火)  料理の裏ワザ

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NHKあさイチ1月28日放送
65度焼き 牛ステーキ肉・薄切り肉の焼き方レシピ
スゴ技Q:フライパンでおいしい生活 焼きの極意


65度焼き 牛ステーキ肉・薄切り肉の焼き方 NHKあさイチ フライパン


あさイチ1月28日フライパンレシピ一覧

牛ステーキ肉をジューシーに焼き上げる方法


オススメの牛ステーキ肉の焼き方は「65度焼き」。
「65度焼き」とは焼き上がったときに肉の中心温度が65度に達しない程度にとどめる焼き方です。

肉は、コラーゲンの膜が筋繊維を束ねる構造をしているため、65度を超えるとコラーゲンの膜が縮み、肉汁を絞り出してしまいます。これが肉がかたくなる原因です。そこで、焼き上がりの中心温度を65度に達しない程度にとどめることで、肉汁の流出を防いでジューシーに仕上がります。

でも、いちいち中心温度を測りながら焼くのは、大変です。そこで目安となるのが、「肉汁」です。肉の表面に肉汁が自然に浮かび上がってきたら裏返し、反対側の表面にも肉汁が出て来たら加熱終了の合図です。そこでフライパンから出しておよそ5分おき、余熱を加えれば、65度焼きのできあがりです。
(学術博士・熱科学の専門家、佐藤秀美さん)


65度焼きのやり方 ステーキ肉の焼き方


■牛肉は30分程前に冷蔵庫から出して、室温に戻しておく
■強火で熱したフライパンに油をひく
■煙が出るぐらいになったら肉を入れる
■1分ほど焼いたら中火にする。
■厚さ1センチほどの肉なら表面にうっすら肉汁が浮き上がってきたら裏返す。
■ひっくり返した裏面もうっすら肉汁が浮かび上がったら完成

※ひっくり返すとき、トングなどで肉を強く挟まないよう注意。
(中の肉汁が流れ出てしまうため。)
※塊肉の場合、表面でなく、肉の側面から肉汁が出てきたかどうかで判断する。

5センチほどの厚さの肉では、表面・裏面とも約7分、側面(2面)はそれぞれ約5分を目安に焼くといい。火は最初の1分は強火にし、それ以降は中火でじっくり焼く。

■厚みのある肉の場合、焼き上げた後アルミホイルに包んで10分ほどおく。
(肉の中に肉汁を閉じ込めるため)
■厚さ1、2センチの肉の場合もすぐ切らず2、3分おいてから切る。

※肉を休ませると肉内部の温度を均一になり、肉汁の流出を抑え、肉全体に肉汁が行きわたる。


薄切り肉をやわらかく焼き上げる方法


薄切り肉は火が入りやすく、肉汁が浮かび上がってきたときに裏返しても、すでに中心の温度が65度を超えて、かたくなってしまいがちです。また、表面に焼き色がつくまで焼いても、同様にかたくなりがちです。

そこで佐藤さんが勧めるのは、アミノ酸を含む調味料と糖を含む調味料で作った「たれ」をつけてから、肉を焼く方法です。肉に焼き色がつくのは、肉に含まれるアミノ酸と糖が反応する、「メイラード反応」によるもの。そこで、アミノ酸と糖の濃度が濃いたれをからめておくと、肉の中心温度が65度になる前にメイラード反応がおきます。そのタイミングで肉を裏返したり、フライパンから取り出したりすれば、やわらかく焼き上げることができます。また、肉をやわらかくする働きがある「有機酸」を含んだ酢やりんご、みかんの果汁などをたれに加えるのも、オススメです。

■5~15分くらい肉をタレに着けた後焼く
タレは普通にエバラ焼肉のタレなどでOKらしい。

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気になった
「65度焼き」のステーキは焼き上がった際、皿に置くと冷えていく。
ぬるくない?ステーキって、アッツ、アッツって、感じで食べたいのですが・・・。
蒼 |  2014/02/07 (金) 04:33 [ 編集 ] No.1215


中心部が65度なんだけど、もしかしたら65度でもアッツ、アッツかもしれないですよ。いや、ぬるかったのかな?普通のお肉がどれくらいの温度なのか計ったことがないからよくわからないですよね。
かがみ |  2014/02/07 (金) 23:43 [ 編集 ] No.1218

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