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イカの煮物レシピ モーニングバード3月19日プロ技キッチン! 柳原尚之

2014/03/19 (水)  最近の記事

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モーニングバード3月19日放送
プロ技キッチン!極上!イカの煮物レシピ
わが家に伝わる(秘)レシピ プロ技キッチン! Vol.2
料理の先生:柳原尚之


極上!イカの煮物レシピ モーニングバード


柳原尚之レシピ「極上!イカの煮物」 作り方


【 材料 】(4人分)
・ヤリイカ…4杯
・焼き豆腐…1/2丁
・ワケギ…1本
・ショウガ…1片
・塩…小さじ1
・片栗粉…小さじ2(同量の水で溶く)


【 作り方 】
(1) イカをさばく。さばき終わったら、足の部分を胴体に詰める。

◆さばき方(1)
イカの胴体の付け根に指を入れ、薄膜をはがして足を引き出す。
※胴体の付け根に2本の指を入れると、胴体の薄い膜が足と繋がっているのが確認できます。この膜を指ではがしながら、もう片方の手でイカの足を引き出すと簡単に分離できます。

◆さばき方(2)
胴体の甲(軟骨)を取り除く。
※胴の付け根を爪で引っかけると甲が出てくるので、手で引っ張ってください。

◆さばき方(3)
胴体の内側に付いている2つのエラを取り除く。
※イカのエラは硬くて食感を悪くしてしまうため、取り除くのだそうです。

◆さばき方(4)
足に付いている内臓・口・目を取り除く。
※口や目は煮物には向いていないので取り除きます。目の周辺は繊維の塊なので、余裕をもって大きく切り落としてください。

(2)沸騰した湯1000ccに塩を入れ、ヤリイカを霜ふり(湯通し)する(強火で1分間)。
※「イカが膨らむ」「お湯の色が黄色く濁る(イカの臭みの元がとれた証拠)」等の変化が見られたら霜ふり完了です。こうすることでイカの雑味や臭みが取り除かれ、味が染み込みやすくなるそうです。

(3)鍋にマイボトルとヤリイカを入れ、落し蓋をして10分間煮込む(弱火)。
※今回のイカの煮物は落し蓋に煮汁が当たらないようにするのがポイントだそうです。イカの色が全体的に赤くなったら煮えた証拠だといいます。

(4)鍋に2cm幅に切った焼き豆腐を入れて5分煮込む(弱火)。

(5)煮込み終わったら、1カップ分の煮汁を別の鍋に取り出し、水溶き片栗粉を入れて中火で30秒ほど煮て、とろみをつける。とろみがついたら、ショウガのしぼり汁を加える。

(6)お皿にイカと豆腐を盛り付け、アンをかけて、刻んだワケギを添えたら出来上がり。

◆新鮮で甘みが多いヤリイカは「お腹が太くて黄色いメス」
神奈川県川崎市の老舗鮮魚店「光菅水産」の2代目店主・光菅 稔(こうすげ・みのる)さんによれば、「ヤリイカというのは鮮度が落ちると内臓が縮んで胴体が細くなってしまう」ため、「鮮度が高いヤリイカはお腹が太い」のだそうです。光菅さんは「ヤリイカというのは4月に産卵のピークを迎えるため、産卵前の今の時期のメスは栄養を蓄えており、オスよりも甘みがある」とも教えてくださいました。「お腹の色が黄色いものが卵を持ったメスである証」なのだそうです

◆柳原家の家訓
「イカの煮物は“さばき”と“霜ふり”で美味しく」


今週のマイボトル


【材料】
・柳原家の黄金比率のダシ…400cc
・砂糖…大さじ1と1/2
・みりん…大さじ2
・しょう油…大さじ2

【作り方】
温めた黄金比率のダシに、砂糖・みりん・しょう油を混ぜ合わせたら出来上がり。

◆柳原家の黄金比率ダシ
【材料】
・水…600cc
・昆布…10cm
・カツオ節…8g

【作り方】
(1)さっと洗った昆布を鍋の中で水から煮る(中火)。
※昆布はお湯の温度が70℃を超えるとヌメリが出るので、その前に取り出してください。

(2)昆布を取り出したら強火にして沸騰させる。

(3)鍋が沸騰したら火を止め、鍋全体を閉じる程度のカツオ節を入れ、静かに沈めて1分置く。
※他の魚が入った削り節では雑味が出るため、必ず「カツオ節100%」の物を使ってください。

(4)ふきんを広げたザルの下に、ボールをあてて漉(こ)したら出来上がり。
※最後にふきんの四方を持ち、菜箸で押さえるようにして絞ってください。




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