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ロールキャベツレシピ モーニングバード4月16日プロ技キッチン! 片岡宏之

2014/04/16 (水)  最近の記事

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モーニングバード4月16日放送
プロ技キッチン!ロールキャベツレシピ
わが家に伝わる(秘)レシピ プロ技キッチン! Vol.2
料理の先生:片岡宏之


ロールキャベツレシピ モーニングバード


片岡宏之レシピ「ロールキャベツ」 作り方


【 材料 】(4人分)
・春キャベツ… 4枚
・合挽き肉…100g
・塩こうじ…大さじ1
・タマネギみじん切り…1/6個分
・パン粉…10g
・牛乳…30cc
・ナツメグ・コショウ… 各少々  
・オリーブオイル…小さじ4


【 作り方 】
(1)沸騰した湯で春キャベツを下茹でする(約2分間)。
※春キャベツがしんなりしたら鍋から取り出し、氷水で冷やして粗熱を取ってください。

(2)ボウルにひき肉・塩こうじ・炒めたタマネギのみじん切り・パン粉・牛乳・ナツメグ・コショウを入れて混ぜ合わせる。混ぜた肉は4等分にして俵型に丸める。
※タマネギは、弱火で10分程炒めた後、常温で15分くらい置いて粗熱を取ったものを肉と混ぜます
※手の熱が肉に伝わらないよう素早くこねます。肉が白くなって粘りが出てきたらOKです。
※キャベツでしっかり包むことで崩れる心配がなくなるため、空気を抜いたりタネを冷蔵庫で寝かせたりする必要はありません。

(3)下ゆでしたキャベツで肉を包む。包み方は次の通り。
■キャベツの芯のほう(下側)に丸めたタネを置く。
■キャベツの両端を切って長方形のような形にしたら、最初に切ったキャベツの切れ端をその上にのせてクルクル巻いていく。
■最後に、両サイドの飛び出たキャベツを中に(肉側に)に押し込むようにして入れたら完了。
※キャベツの芯が厚い場合は、少しそぎ落して薄くすると巻きやすくなります。

(4)ロールキャベツにマイボトルを加え、フタをして煮込む(弱火で約15分間)
※必ず「鍋にロールキャベツを入れてから、マイボトルを加える」ようにしましょう。こうすることで煮崩れしにくくなります。
※冷めたスープから弱火で煮ていくことで中までゆっくり火が入り、肉が柔らかく仕上がります。

(5)お皿に盛り付けて、オリーブオイルをかけたら出来上がり。

◆甘みが多くて新鮮な春キャベツは「芯が小さくて軽い」

春キャベツの産地として知られる神奈川県三浦市で「伊藤農園」を経営する伊藤克己さんによると、「キャベツというのは収穫せずに育ち続けると芯が伸びて大きくなり、花を咲かせようとする」のだそうです。その結果、「多くの栄養が芽に行ってしまい葉まで行き届かなくなるため、甘みも少なくなる」といいます。ですから「芯の大きさが500円硬貨よりも小さい物のほうが、より栄養が行き届いていて甘みも多い」のだそうです。

番組が、「芯の大きさが異なる春キャベツ」の糖度を測定・比較してみたところ、芯が大きい(500円硬貨以上)物が「6.4度」だったのに対し、芯が小さい(500円硬貨大)物のほうは「8.8度」ありました。

また、春キャベツは「葉がゆるく巻いていて軽いものほど美味しい」と言われています。「収穫期が遅れると巻きがきつくなり、重くなってしまう」のだそうです。重い春キャベツは苦味が出てきてしまうため、「春キャベツは軽い物を選ぶと良い」そうです。

◆片岡家の家訓
「キャベツの甘みは酸味で引き立てる」


今週のマイボトル


【材料】(4人分)
・ブイヨンスープ…300cc
・トマト缶(カット)…150g
・ローリエ… 1枚 
・ベーコン細切り…30g

【作り方】
材料をボウルで混ぜ合わせたら出来上がり。

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