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あさイチNHK料理レシピ2014年4月30日  圧力鍋レシピ  

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圧力鍋で豚の角煮 あさイチ4月30日NHK料理レシピ 圧力鍋使いこなし術 スゴ技Q

2014/04/30 (水)  最近の記事

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NHKあさイチ4月30日放送
圧力鍋で豚の角煮レシピ
スゴ技Q:圧力鍋使いこなし術


圧力鍋で豚の角煮レシピ NHKあさイチ圧力鍋


あさイチ4月30日圧力鍋レシピ一覧

圧力鍋で豚の角煮 作り方


【 材料 】4~6人分】
・豚バラ肉(塊)・・・1キログラム
・しょうが(薄切り)・・・1~2枚
・ねぎ(青い部分)・・・1~2本分
・米・・・大さじ1と2分の1
・豚肉のゆで汁(脂を除く)・・・カップ1
・酒・・・カップ1
・砂糖・・・大さじ3
・しょうゆ・・・大さじ4

【 作り方 】
1.圧力鍋に豚肉としょうが、ねぎ、米、水1.5リットルを入れ、強火で沸騰させてアクを取り除く。
2.ふたをして、圧力がかかったら弱火にして15分加圧する。
火を止めて、中の圧力が抜けるまで放置する。
3.豚肉と煮汁を一度取り出し、豚肉は食べやすい大きさに切る。
煮汁はボウルごと水につけて冷やし、浮いてきた脂を取り除く。
4.鍋に豚肉とゆで汁カップ1を戻し、酒、砂糖、しょうゆを入れて、強火。
煮立ったら弱火にして、落としぶたをして30分煮る。
5.肉を盛りつけ、2~3分煮詰めた煮汁をかける。


ふっくらジューシーになる豚の角煮のコツ


圧力鍋料理の定番といえば「豚の角煮」。加圧のしかたによっては、赤身がパサパサになってしまうこともあります。そこで、ふっくらジューシーに仕上げるコツを料理研究家の枝元なほみさんに教わりました。

枝元なほみさん(料理研究家)
少ない素材ですぐにできる圧力鍋の絶品おかず
デイリーに使える圧力鍋のもっと絶品おかず

●ポイント
下ゆでのときのみ加圧して、調味料を加えてからは加圧せずに落としぶたでコトコトと煮ること。

肉の赤身の部分は、コラーゲンの膜が筋繊維を束ねた構造をしており、加熱するとコラーゲンは、分解されます。圧力鍋は加熱温度が高いため、普通の鍋の場合よりもコラーゲンが早く分解され、筋繊維が調味料の塩分や糖分にさらされます。すると、浸透圧によって筋繊維から水分が抜けだして、パサつく原因になります。そのため、赤身がパサパサしていない、ジューシーな角煮に仕上げるためには、調味料を入れたあとで加圧せず、落としぶたをして煮るのがオススメ。ジューシーさよりもやわらかさを重視する場合は、2度加圧が有効です。

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