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あさイチNHK料理レシピ2014年4月30日  圧力鍋レシピ  

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圧力鍋レシピ あさイチ4月30日NHK料理レシピ 圧力鍋使いこなし術

2014/04/30 (水)  最近の記事

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NHKあさイチ4月30日放送
圧力鍋レシピ
スゴ技Q:圧力鍋使いこなし術


圧力鍋レシピ NHKあさイチ圧力鍋


あさイチ4月30日圧力鍋レシピ一覧

圧力鍋でスープ


旬の新たまねぎが丸ごと入ったスープも普通の鍋の場合、20分煮込むのが、圧力鍋だとたったの6分。野菜本来の味が引き出され、たまねぎの甘さが存分に味わえます。
新たまねぎのスープレシピ


圧力鍋の悩み 野菜の煮崩れを防ぐ


根菜類でも煮崩れしやすいかぼちゃを煮るときに、角をしっかり残すワザを教えてもらいました。
「分とく山」野﨑洋光さん(総料理長)
野崎洋光の圧力鍋でおいしい和食

●大事なのは切る大きさ。
圧力鍋は火がとおりやすいので、普通の煮物より大きめに切ります。
●加圧中のポイント
水の量を通常の半分にすること。圧力鍋は密閉されているので水分が蒸発しにくく、少なめの水と野菜から出た水分で十分に火がとおります。
●火を止めたあとのポイント
鍋に水をかけて「急冷」することです。そもそも、圧力鍋で時短調理ができるのは、圧力が直接食材に影響を与えるのではなく、鍋の内部が圧力によって120度まで上がるためです。火を止めても、100度以上がしばらく続くので、圧力が下がるまで鍋を放置すると、かぼちゃに火がとおりすぎることがあります。一方、急冷すると急激に温度が下がるので、火がとおりすぎることもなく、かぼちゃが煮崩れしにくくなります。

※急冷する場合、布巾の上から水をかける鍋もあります。お使いの鍋の取り扱い説明書に従ってください。

圧力鍋でかぼちゃの煮物 作り方


ふっくらジューシーになる豚の角煮のコツ


圧力鍋料理の定番といえば「豚の角煮」。加圧のしかたによっては、赤身がパサパサになってしまうこともあります。そこで、ふっくらジューシーに仕上げるコツを料理研究家の枝元なほみさんに教わりました。

枝元なほみさん(料理研究家)
少ない素材ですぐにできる圧力鍋の絶品おかず
デイリーに使える圧力鍋のもっと絶品おかず

●ポイント
下ゆでのときのみ加圧して、調味料を加えてからは加圧せずに落としぶたでコトコトと煮ること。

肉の赤身の部分は、コラーゲンの膜が筋繊維を束ねた構造をしており、加熱するとコラーゲンは、分解されます。圧力鍋は加熱温度が高いため、普通の鍋の場合よりもコラーゲンが早く分解され、筋繊維が調味料の塩分や糖分にさらされます。すると、浸透圧によって筋繊維から水分が抜けだして、パサつく原因になります。そのため、赤身がパサパサしていない、ジューシーな角煮に仕上げるためには、調味料を入れたあとで加圧せず、落としぶたをして煮るのがオススメ。ジューシーさよりもやわらかさを重視する場合は、2度加圧が有効です。

圧力鍋で豚の角煮 作り方


圧力鍋失敗しらず なめらかなプリン


蒸し器やオーブンで作ると“す”が入りがちなプリン。実は、圧力鍋を使えば、“す”が入っていないなめらかなプリンを簡単に作ることができます。

●ポイントは、一瞬だけ加圧すること。
蒸し器で作る場合、プリン液の卵に含まれるたんぱく質は70度で固まり、100度になると水分が沸騰して水蒸気になり、それが抜けると穴ができます。これが、“す”です。
圧力鍋では、内部の気圧が高いので100度を超えても、水分は沸騰せず、たんぱく質の凝固が進みます。120度で水が沸騰する頃には、たんぱく質がかなり固まっているので、“す”ができにくいのです。加圧が始まったらすぐに火を止め、10分放置して余熱で火を入れれば、なめらかなプリンができあがります。
圧力鍋でプリンレシピ


圧力鍋で鶏肉とごぼうの炊き込みごはん


圧力鍋で炊き込みごはんを炊くと、普通の炊飯器で炊いたときよりも、味をしっかり感じます。その理由は、炊飯器が100度までしか温度があがらないのに対し、圧力鍋が120度の高温になることにあります。

米は60度を超えると表面や中にあるでんぷんが崩れ、水が入り込んで粘りが出ます。でんぷんは温度が高いほど、大きく崩れるので、圧力鍋で炊いた方が水を多く吸収して、粘りがたくさん出ます。炊飯器と圧力鍋の粘りの量を実験で比較すると、圧力鍋のほうが3割も多いという結果が出ました。この粘りに調味料が付着し、食べたときに粘りと一緒に口のなかにとどまっている時間が長いので、味が濃く感じられると考えられます。

さらに圧力鍋を使うと、米をといでから炊きあがるまでが驚くほど短い時間で済みます。米は、調味料を入れて炊くと、水分をあまり吸収しません。そのため、通常は30分水につけてから炊く必要があります。しかし、圧力鍋では、高温ででんぷんが大きく崩れるため、調味料と一緒に炊いても、水分を十分に吸収します。そのため、米を浸水させる必要がないのです。
圧力鍋で鶏肉とごぼうの炊き込みごはん 作り方

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