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あさイチNHK料理レシピ2014年6月3日  

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氷温熟成を家庭で再現する方法 あさイチ6月3日NHK料理レシピ

2014/06/03 (火)  最近の記事

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NHKあさイチ6月3日放送
氷温熟成を家庭で再現する方法
スゴ技Q:おいしく長もち!食品保存の新常識


氷温熟成を家庭で再現する方法 NHKあさイチ


あさイチ6月3日食品保存の新常識一覧

氷温熟成を家庭で再現する方法


近頃、スーパーなどで見かける「氷温熟成」された商品。

【 氷温熟成とは 】
氷温熟成とは、食品が完全に凍結する手前のおよそ-1度から-3度の温度帯で保存すること。細胞が凍結から身を守ろうとして、アミノ酸や糖類を作り出します。その結果、うまみがアップして、おいしくなる保存方法。

都内のレストランでメインディッシュとして提供されている氷温熟成された豚肉の場合、うまみ成分の1つ、グルタミン酸を測定すると、熟成保存する前とあとではおよそ2倍に増加していました。

【 氷温熟成を家庭で再現 】
その保存術を家庭で再現する方法は、アルミはくでくるんで冷蔵庫のチルド室で保存すること。
アルミはくは熱伝導率が高く、温度をいちはやく伝え保温する効果があります。
そのため、アルミはくだけでくるむと氷温熟成に必要な-1度から-3度の温度に保つことができます。

チルド室でアルミはくで保存して熟成したマグロとなにもせず保存したマグロを総合的なうまみ指標で比較すると、1.8倍に増加していました。


【 豚肉のうまみ成分の変化(100グラムあたり) 】
熟成前・・・グルタミン酸量 12.3ミリグラム
熟成後・・・グルタミン酸量 24.8ミリグラム

【 家庭で行う場合の注意点 】
・生ものは、できるだけ早めにお召し上がり下さい。
・冷蔵庫の温度設定が弱くなっていると、温度に下がらないので、冷蔵庫の設定を“強”にする。
・食材の保管状況によって効果が少ない場合があります。

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