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まん丸和風おろしハンバーグレシピ モーニングバード6月18日プロ技キッチン! コウケンテツ

2014/06/18 (水)  最近の記事

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モーニングバード6月18日放送
プロ技キッチン!まん丸和風おろしハンバーグレシピ
わが家に伝わる(秘)レシピ プロ技キッチン! Vol.2
料理の先生:コウケンテツ


まん丸和風おろしハンバーグレシピ モーニングバード


コウケンテツレシピ「まん丸和風おろしハンバーグ」 作り方


【 材料 】(2人分)
・合いびき肉・・・250g 
・タマネギ・・・1/4個  
・卵・・・1個 
・パン粉・・・1/3カップ
・しょう油、みりん、酒、水・・・各大さじ2 
・砂糖・・・小さじ2 
・ワケギ・・・適量 
・ダイコンおろし・・・100g
・おろしショウガ・・・大さじ1 
・サラダ油・・・大さじ1


【 作り方 】
(1)ボウルにパン粉とマイボトルを入れ パン粉をふやかす

(2)ひき肉・溶き卵・タマネギのみじん切りを加え混ぜ合わせる
※タマネギは炒めず生のまま使うことで ふわふわ食感を引き立てると共に肉の臭み消しにもなります。
※グルグルと泡立てるように混ぜることで、ふわふわジューシーなタネに仕上がります。

(3)混ぜた肉を2等分にして丸める
※両手で軽くキャッチボールするように真ん丸の形を作る。強く叩きすぎず、ほどよく空気を残すことが大切です。
※冷蔵庫で冷やすと、ふわふわ感が減ってしまうのでタネを作ったらすぐに焼いて下さい。

(4)中火で片面を焼き(約1分30秒)、裏返して、さらに焼く(約1分)
※サラダ油 大さじ1を熱したフライパンで焼いていきます。
※肉の周りが茶色くなってきたら ひっくり返して、両面にしっかり焼き色をつけます

(5)フライパンに水(100cc)を入れ、フタをして蒸し焼きにする(中火・約6分)
※ハンバーグが蒸し焼き出来たら、皿に取り出しましょう

(6)熱したフライパンにしょう油・みりん・酒・水・砂糖を入れ、とろみがつくまで煮詰める(中火・約1分)
※しょう油・みりん・酒・水・砂糖は、混ぜ合わせてからフライパンに入れましょう。
※最後に皿に乗せたハンバーグに、和風ソース、ダイコンおろし、おろしショウガ、ワケギ、お好みで大葉、ミョウガの千切りを添えたら完成。

◇ハンバーグを最もふわふわジューシーにする材料は「豆乳」
食材の美味しい料理の仕方を研究している横浜国立大学の渋川祥子名誉教授によれば、「ふわふわジューシーなハンバーグというのは、水分や脂分が十分に残っている。そのぶんだけ重いハンバーグ」なのだそうです。ハンバーグは焼くことで肉のタンパク質が収縮し、水分や脂が外に押し出されてします。
そこで渋川名誉教授に焼き方の検証をしてもらいました。それによると、「豆乳に含まれているレシチンという物質が水と脂を馴染ませ、肉のタンパク質に引きつける働きがあります。そのため保水性を高めてくれ、焼いたときに水分などが流れ出にくくなり、ジューシーに焼き上がる」のだそうです。


◆コウ家の家訓
「まん丸ハンバーグは蒸してふわふわに」


今週のマイボトル


【 材料 】(2人分)
・豆乳・・・大さじ4  
・塩・・・小さじ1/2  
・カレー粉、粗びきコショウ・・・各少々

【 作り方 】
材料をボウルで混ぜ合わせる。


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