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アジの南蛮漬けレシピ モーニングバード7月2日プロ技キッチン! 柳原尚之

2014/07/02 (水)  最近の記事

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モーニングバード7月2日放送
プロ技キッチン!アジの南蛮漬けレシピ
わが家に伝わる(秘)レシピ プロ技キッチン! Vol.2
料理の先生:柳原尚之


アジの南蛮漬けレシピ モーニングバード


柳原尚之レシピ「アジの南蛮漬け」 作り方


【 材料 】(2人分)
・豆アジ・・・6尾  
・シシトウ・・・1本  
・片栗粉・・・適量  
・サラダ油・・・適量


【 作り方 】
(1)豆アジのエラと内臓を取り除き、水で洗い、水気をふき取る。
※内臓の取り方※
左手で豆アジの頭、右手で尻尾を持つ → 左の親指と人差し指で、エラ蓋を開く→エラが見えたら、そのエラを右の親指と人差し指で抑えながら引っ張る。
※お腹の部分に水気が残っていると、揚げた時に跳ね易くなるのでしっかりと取りましょう。

(2)腹の部分に片栗粉をたっぷり付ける
※片栗粉は揚げるときの衣として付けているのではなく、揚げた時に油が跳ねるのを防ぐために付けています。全体に衣をたくさん付けてしまうと、マイボトルと合わせた時にしんなりしてしまうので、ほぼ素揚げにすることでサクサク感を出す。

(3)160℃の油で豆アジを揚げる(約7分)。
※触らないで7~8分揚げていきます。大きくたくさん出ている気泡が小さく少なくなったら 揚げの終わりの合図。
※一度油から取り出して、触れるくらいになるまで冷ます。空気に触れさせることで、アジの水分を完全に飛ばす。

(4)180℃で揚げる(約3分)。
※2度目の揚げは、空気に触れさせて飛ばした身の水分が表面に残っていて、跳ね易くなっているので、フタをして揚げていく。
※揚げ始めは大きかった気泡が小さくなったら、油から取り出し、お湯をかける。
これは油抜きという日本料理の技。余分な揚げ油を落とすことで、アジをマイボトルと合わせた時に味が染み込みやすくなり、しかもヘルシーに仕上がる。
※マイボトルに揚げたアジ・素揚げしたシシトウを入れたら完成。
10分くらい漬けておくと、さらにおいしく食べられます。


◇新鮮でおいしい、脂ののったアジを見分けるポイントは体が金色
「新 鮮でおいしいアジの見分け方」について、神奈川県川崎市にある光菅水産の光菅(こうすげ)稔さんに伺ったところ、「新鮮でおいしいアジは目が黒く全体的に 光沢がある」のだそうです。黒いアジは沖の深いところを回遊しているため、体が細く引き締まり、身が硬くなっています。一方光沢ある金色のアジは、浅瀬に いてあまり移動をしないため、脂肪が多くなり脂がのり、身が柔らかくなるのだそうです。「1パックに1尾でも入っていたら買い!」の金色アジです。


◆柳原家の家訓
「揚げ物は油抜きで美味しく!」


今週のマイボトル


【 材料 】(2人分)
・酢・・・50cc  
・砂糖・・・大さじ1・2/3  
・うす口しょう油・・・小さじ1  
・赤唐辛子・・・1/2本

【 作り方 】
鍋に酢・砂糖・うす口しょう油を入れて、火にかける(強火・1分)。
※沸いてきて、砂糖が完全に溶けたら、半分に切った赤唐辛子を加え、粗熱を取ったら完成。

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