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海老水餃子レシピ モーニングバード7月16日プロ技キッチン! コウケンテツ

2014/07/16 (水)  最近の記事

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モーニングバード7月16日放送
プロ技キッチン!海老水餃子レシピ
わが家に伝わる(秘)レシピ プロ技キッチン! Vol.2
料理の先生:コウケンテツ


海老水餃子レシピ モーニングバード


コウケンテツレシピ「海老水餃子」 作り方


【 材料 】(4人分)
・餃子の皮・・・12枚  
・むきエビ・・・150g  
・豚ひき肉・・・ 40g 

(香味ダレ用) 
・長ネギ・・・5cm 
・ニラ・・・2~3本 
・酢・・・大さじ1 
・しょう油・・・大さじ2

(ラー油ダレ用) 
・ラー油・・・大さじ1/2~1 
・ゴマ油・・・大さじ2 
・ニンニク、ショウガ・・・各1片


【 作り方 】
(1)むきエビに 片栗粉・水(各大さじ2)・塩(少々)を加え、もみ込む。
※エビの下処理用の片栗粉、水、塩は分量外。
※水の色が灰色になったら、エビの汚れや臭み、雑味が取れた合図。水で洗い、キッチンペーパーで水気を取りましょう。

(2)むきエビを木べらで叩いて潰す。
※切ったり、すり潰すのではなく、叩いて潰す事で食感は生かしつつ味が染み込みやすいエビになります。
※むきエビが半分以上潰れる位まで叩き潰して下さい。
※木べら以外だと、包丁の腹を使って叩き潰すこともできます。

(3)エビ・豚ひき肉・マイボトルを混ぜ合わせる。
※エビの潰れた部分にタレや具材が入り込むまで揉み込みます。
※タネができたら、12等分に分けましょう。

(4)皮の下半分にタネを乗せ、皮のふち全体に水をつけ半分に折って包む。
※皮の下半分に12等分したタネを乗せ、皮のふち全体に水を付けます。下半分を上半分にくっつけるように折りたたんで、水を付けた部分の皮をしっかり押さえて下さい。

(5)熱湯で水餃子を茹でる (2~3分)。
※餃子同士がくっつかないように、まずは半量分を1つずつ鍋の中に入れていきます。餃子が入ったら、箸などで8の字に混ぜることで、餃子同士がくっついたり、鍋底に張り付くのを防げます。 残りの半量分も、1つずつお湯に入れ、8の字にかきまぜましょう。
※茹で上がったらザルにあげて水気を切り、お皿に盛り付けましょう。

(6)香味ダレとラー油ダレを作り、水餃子にかける
※香味ダレ→長ネギはみじん切りにし、ニラは小口切りにして、しょう油、酢と混ぜ合わせる。
※ラー油ダレ→フライパンで、ラー油、ゴマ油、みじん切りにしたニンニク・ショウガを煙が出るくらいまで熱する。
※お皿に盛った水餃子の上に、まず香味ダレをかける。その上から熱したラー油ダレをかければ完成。


◆新鮮な長ネギは「首元」を触ればわかる
東京都中央卸売市場 板橋市場の鈴木浩一さんに伺ったところ、「長ネギは収穫した後も成長しようと体内にある水分を使う」そうです。そして、長ネギの首元は、長ネギが成長を続ける起点となる部分で、最も水分を貯めている部分にあたるとのこと。そのため、「収穫直後の新鮮なうちは、水分が詰まって弾力のある硬さがあるけれど、時間が経つにつれ、成長を続ける部分に水分を奪われ、どんどんスカスカになり、柔らかくなっていく」のだそうです。首元が硬いものは鮮度が良く、柔らかいものは鮮度が落ちているという証。お買いものに参考にしてください。


◆コウ家の家訓
「海老水餃子はヒダなしでツルンと美味しく」


今週のマイボトル


【 材料 】(4人分)
・長ネギ・・・1/2本  
・ショウガ・・・1片  
・塩、粗びきコショウ・・・ 各少々  
・ゴマ油、酒、しょう油・・・各大さじ1 
・片栗粉・・・ 大さじ1/2

【 作り方 】
長ネギ・ショウガはみじん切りにし、他の材料と混ぜ合わせる。

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