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あさイチNHK料理レシピ2014年7月22日  オクラレシピ  

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特製オクラシチュー あさイチ7月22日NHK料理レシピ スゴ技Qオクラ活用術

2014/07/22 (火)  最近の記事

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NHKあさイチ7月22日放送
特製オクラシチューレシピ
スゴ技Q:オクラパワー徹底活用術


特製オクラシチューレシピ NHKあさイチオクラ活用術


あさイチ7月22日オクラレシピ一覧

特製オクラシチュー 作り方


【 材料 】2人分】
・オクラ・・・20本
・水・・・200ミリリットル
・牛もも肉・・・300グラム
・トマトの水煮・・・3コ
・サラダ油・・・大さじ2
・粉とうがらし・・・小さじ1
・固形スープのもと(洋風)・・・1コ
・塩

【 作り方 】
1.牛もも肉は、1センチ厚さ3センチ角の大きさに切り、鍋の中に入れる。水を牛肉がかぶるぐらい入れ、塩(5グラム)加えて煮る。
2.オクラはガクを取り、フードプロセッサーに入れ、水(200ミリリットル)を加えてかくはんし、取り出す。
3.トマトの水煮は、フードプロセッサーでかくはんし、(1)の鍋に加える。
4.鍋にサラダ油・粉とうがらし・固形スープのもとを加え、10~15分間ほど煮る。
5.煮上がったら(2)を加えてサッと煮て塩をふり、味を調える。


オクラのネバネバをサラサラにする方法


ナイジェリアの定番オクラ料理、ピリ辛「オクラシチュー」は、ネバネバではなく、サラサラの食感が人気です。

オクラのネバネバがサラサラになる秘けつは、一緒に加える「トマト」と「塩」にあります。
トマト味のスープに、細かく刻んだ強い粘りけのあるオクラを加えて、加熱しながら混ぜるとトロトロになって粘りけが弱くなります。さらに、塩を加えるとサラサラに変化。

オクラの成分に詳しい津久井学さんによると、オクラのネバネバ成分は鎖の形をしており、それらが絡み合うことで粘りけができてきます。そこに、トマトのクエン酸、そして熱が加わると、ネバネバ成分の鎖が切られ、バラバラになるため、粘りけが減ります。さらに塩が鎖の絡まりをほぐすので、サラサラになるのだそうです。
実際に、どれほど粘度に差があるのか実験したみたところ、オクラだけのものに比べ、オクラに塩とトマトを加え加熱したものは、8割近く粘度が下がっていました。

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