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鶏の治部煮レシピ モーニングバード8月27日プロ技キッチン! 柳原尚之

2014/08/27 (水)  最近の記事

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モーニングバード8月27日放送
プロ技キッチン!鶏の治部煮レシピ
わが家に伝わる(秘)レシピ プロ技キッチン! Vol.2
料理の先生:柳原尚之


鶏の治部煮レシピ モーニングバード


柳原尚之レシピ「鶏の治部煮」 作り方


【 材料 】(2人分)
・鶏ムネ肉・・・1/2枚(150g) 
・サトイモ(石川芋)・・・8個 
・オクラ・・・2本 
・片栗粉・・・適量
・青柚子・・・適量 

<白煮・青煮で使う煮汁の材料>
・カツオ昆布ダシ・・・300cc 
・みりん・・・小さじ2  
・塩、淡口しょう油・・・各小さじ1/2


【 作り方 】
■サトイモ⇒白煮(はくに)
(1)サトイモに切れ目を入れ下ゆでする(中火・約10分)
※サトイモの少し出っ張った部分を薄く平らに切り、縦に皮に切れ目を入れてから、竹串がすっと入るくらいになるまで下ゆでする。
※気上げ(サトイモの水分を飛ばし、味をしみ込みやすくする)。

(2)サトイモの皮をむく
※布巾を使ってむくと、簡単にむきやすくなる。

(3)下ゆでして皮をむいたサトイモを煮汁で煮る(中火・8分)
※落しブタをして煮る。

■オクラ⇒青煮
(1)オクラを下ゆでする。
※オクラのガクを切り取って、塩ずりしたものを1分ほど下ゆでする。下ゆで出来たら氷水で冷やし、取り出しておく。

(2)サトイモを白煮する時に使った温かい煮汁を少しかけ、2分ほど置く。

■鶏肉⇒治部煮
(1)鶏肉を、繊維に沿って、8ミリ幅のそぎ切りにする。

(2)そぎ切りにした鶏肉に片栗粉をまぶす。
※1枚ずつに、まんべんなく薄く片栗粉を付ける。

(3)マイボトルの煮汁を小煮立ちさせ、鶏肉を煮る(中火・約2分)
※鶏肉は1枚1枚、重ならないように鍋に入れる。
※鶏肉を煮汁に入れた直後は、鶏肉に触らないようにする。触ると、まわりに付いている片栗粉がはがれ、タレが絡みにくくなる。
※片面を1分ほど煮て、全体が白くなってきたら、ひっくり返し、さらに1分ほど煮ます。タレにとろみがついて、鶏肉に火が通ったらOK。
※皿にサトイモの白煮、オクラの青煮、鶏肉の治部煮を盛り付け、最後に青柚子を、おろし金ですってかければ完成。


◆柳原家の家訓
「白煮・青煮・治部煮で極上の煮物に」


普段食べているサトイモの部位は「茎」
千葉県山武市「さんぶ野菜ネットワーク」槍木 康直(うつぎ・やすなお)さんに伺うと、私達が食べている「イモ」の部分は、「葉で作られたデンプンなどの栄養を貯めて大きくなったもの」なのだそうです。サトイモは、「親イモ」から「子イモ」、「子イモ」から「孫イモ」といった具合に、連なるように作られる。作られた栄養は、「親イモ」から「子イモ」、「子イモ」から「孫イモ」へと流れていくため、「孫イモ」が一番栄養があって美味しいという。

ちなみに「親イモ」はほとんど出荷されず、スーパーで売られているのは、ほとんどが「子イモ」と「孫イモ」。見た目はそっくりですが、切り口の数を見れば見分けることができる。(子イモ→切り口が2つ以上、孫イモ→切り口が1つ)。


今週のマイボトル


【 材料 】(2人分)
・カツオ昆布ダシ・・・150cc 
・しょう油・・・大さじ2 
・砂糖・・・大さじ2 
・酒・・・大さじ1


【 作り方 】
材料を鍋に入れて火にかけ砂糖が溶ければ完成。

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