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あさイチNHK料理レシピ2014年9月30日  

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玉ねぎの栄養 ケルセチンアップ術 あさイチ9月30日NHK料理レシピ 秋たまねぎ スゴ技Q

2014/09/30 (火)  最近の記事

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NHKあさイチ9月30日放送
玉ねぎの栄養 ケルセチンアップ術レシピ
スゴ技Q:今が旬!秋たまねぎパワー徹底活用術


玉ねぎの栄養 ケルセチンアップ術レシピ NHKあさイチ


あさイチ9月30日秋たまねぎレシピ一覧

秋たまねぎは栄養素ケルセチンが豊富


「秋たまねぎ」は、春から夏に出回る「新たまねぎ」に比べ、加熱すると甘く、煮ると煮崩れしにくく、今、注目の抗酸化物質ケルセチンの量が多くなっているスグレモノです。


玉ねぎの栄養 ケルセチンとは


ケルセチンはフラボノイドの一種で、血管を柔らかくし、動脈硬化を予防する効果があることが今までの研究で認められています。さらに、最新の研究では、脂肪肝の予防にも効果があることがわかりました。

たまねぎの成分に詳しい北見工業大学特任教授の山岸喬さんによると、ケルセチンの健康効果を期待するには、「秋たまねぎ」を1日1個食べる必要があります。
そこで、ケルセチンを増やす方法を、山岸さんに伺いました。


ケルセチンを増やす方法


ケルセチンは、たまねぎの細胞に刺激を与えることで増加します。中でも、日光にさらすと、効率的にケルセチンを増やすことができます。その際、反応するのに時間がかかるので、最低でも1日以上当てるのがオススメです。4日で1.5倍増え、さらに1週間干すと3.5倍含有量が増えます。

ケルセチンが増えたたまねぎは、ほんのり緑色になります。これは、葉緑素が増えたためですが、ケルセチンは葉緑素と一緒に増えるので、この緑色がケルセチンが増えた証しと言えます。
ケルセチンは干せば干すほど増えます。しかし、干しすぎると外側が皮のように堅くなってしまうので、1週間程度が目安です。また、たまねぎを切ってから干すと傷みやすいので、丸のまま干すのがオススメです。


ケルセチン吸収率アップ法


ケルセチンの吸収率をアップさせるオニオングラタンスープの作り方を、たまねぎスープを40年愛飲する洋食店のオーナーシェフ、窪田好直さんに伺いました。

たまねぎの細胞中に存在するケルセチンは、細胞を壊して、中から出すことで摂取しやすくなります。放射状に薄切りにしたたまねぎを、2度に分けて電子レンジにかけ、そのあと炒めます。その結果、炒める時間を短縮しながら、効率的に細胞を壊し、ケルセチンを出やすい状態にすることができます。さらに、たまねぎのケルセチンは水に溶けやすいので、煮ることで、スープに溶け出させます。

ただし、ケルセチンはそのまま摂取しても、体に吸収されにくいことがわかっています。ポイントは油と一緒に摂取することです。ケルセチンが、腸で吸収されるとき、油があると吸収率があがるからです。乳脂肪分たっぷりのチーズと一緒に食べるオニオングラタンスープは、ケルセチンを吸収させるにはもってこいのメニューといえます。
あさイチNHK料理レシピ2014年9月30日
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