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肉豆腐レシピ モーニングバード10月22日プロ技キッチン! 柳原尚之

2014/10/22 (水)  最近の記事

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モーニングバード10月22日放送
プロ技キッチン!肉豆腐レシピ
わが家に伝わる(秘)レシピ プロ技キッチン! Vol.2
料理の先生:柳原尚之


肉豆腐レシピ モーニングバード


柳原尚之レシピ「肉豆腐」 作り方


【 材料 】(2人分)
・焼き豆腐・・・1/2丁(約200g)  
・牛肉の切り落とし・・・150g  
・タマネギ・・・1/2個
・絹さや・・・4枚  
・紅しょうが・・・少々

【だしに入れる調味料】(2人分)
・砂糖、しょう油・・・各大さじ2・1/2  
・酒、みりん・・・各大さじ1  
・塩・・・少々


【 作り方 】
(1)具材の下準備をする
●焼き豆腐→4等分に切る  ●タマネギ→くし形切りにする
●牛肉の切り落とし→食べやすい大きさに切る
●絹さや→筋を取り、熱湯で30秒ほどさっとゆがき、水に取る

(2)冷ましただし(300cc)に焼き豆腐を入れ、中火で煮る
※豆腐を、冷めただしから煮ていくことが美味しく仕上げるコツです
※ふつふつと少し沸いてくるまで煮る

(3)砂糖を加え、落し蓋をして中火で煮る(約1分)
※砂糖が溶けるまで、1分ほど温めます。
※落し蓋をして煮ると、火力が少なくて済み、むらなく煮えて時間短縮にもなります
※落し蓋に煮汁が当たらない程度の火力を保ちながら煮ていきます

(4)しょう油、酒、みりん、塩を加え、タマネギを入れ、落し蓋をして中火で煮る(約5分)
※砂糖以外の調味料は、同時に入れてOKです
※タマネギが、しっとりするくらいまで煮ます

(5)沸騰した煮汁に肉を入れて煮る (約30秒)
※肉は煮すぎると硬くなるので、さっと火を通します。
※多少ピンク色が残っていた場合、余熱で火を通します。
※肉からアクが出たら取り除きます

(6)下ゆでした絹さやを煮汁につけたら、皿に盛り付け、紅ショウガを乗せたら完成


◆きょうの技
豆腐は冷ましただしで煮て、味を染み込ませる


今週のマイボトル


【 材料 】(作りやすい分量)
・昆布・・・1枚(約20cm)  
・カツオ節・・・16g  
・水・・・1200cc  
※昆布は、だし用のものを使って下さい。 厚めの物の方が、だしが取りやすいそうです。
※カツオ節は、カツオ100%のものを使って下さい
※今回の肉豆腐2人分には、300ccを使います


【 作り方 】
(1) 鍋に水と、さっと洗った昆布を入れて、中火にかける
※鍋からフツフツと泡が出てくるまで煮る
※昆布はお湯の温度が高くなるとヌメリや色が出るので、その前に取り出します

(2)昆布を取り出したら強火にして沸騰させる

(3)鍋が沸騰したら火を止め、鍋全体を閉じる程度のカツオ節を入れ、静かに沈め1分おく
※カツオ節を、イジリすぎると雑味や臭みが出るから、静かに沈める

(4)布巾を広げたザルの下に、ボウルをあてて、こす
※最後に布巾の四方を持ち、菜箸で押さえるようにしてしぼる

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