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あさイチNHK料理レシピ2014年11月25日  肉じゃがレシピ  

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豚肉じゃが あさイチ11月25日NHK料理レシピ

2014/11/25 (火)  最近の記事

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NHKあさイチ11月25日放送
豚肉じゃがレシピ
スゴ技Q:定番!肉じゃがのコツ ワンランクアップ術


豚肉じゃがレシピ NHKあさイチ


あさイチ11月25日レシピ一覧

豚肉じゃが 作り方


【 材料 】4人前
・豚バラ肉・・・250グラム
・じゃがいも・・・(中サイズで)4個
・にんじん・・・2分の1本
・たまねぎ・・・1個
・水・・・600ミリリットル
・顆粒(かりゅう)だしのもと・・・3グラム
・しょうゆ・・・大さじ4
・みりん・・・大さじ4
・砂糖・・・小さじ2

【 作り方 】
1.たまねぎはくし切り、じゃがいも・にんじんは乱切りにする。
2.すべての食材・調味料をフライパンに入れる。
3.真ん中に穴を開けたキッチンペーパーで落としぶたをする。
4.中火にかけて、沸騰するまでふたをする。
5.煮立ったところでふたをとり、弱めの中火にして、15分煮込む。
6.冷ましながら、味を含ませる。
7.食べる直前に、もう一度、火にかけて温める。


究極の豚肉じゃがのポイント


1つめは、野菜の切り方です。
たまねぎは繊維に沿ってくし切りにすることで、煮崩れしにくくなります。また、じゃがいもとにんじんは同じぐらいの大きさに切りそろえます。

ポイントの2つめは、調理するのにフライパンを使うこと。
フライパンの底は広く浅いので、火のとおりが早いためです。

そして、最大のポイントが、すべての食材と調味料をフライパンに入れ、水から煮込むこと。具材を炒めないのが野永さん流です。
水から煮込むことの利点を、加熱調理の専門家・渋川祥子さんに伺いました。60度以下の温度で煮込むことで、豚肉からはイノシン酸などのうまみ成分が汁の中に溶け出します。しかし、60度以上になると、豚肉のたんぱく質が固まりはじめ、うまみが溶け出しにくくなります。水から煮込み、60度以下の時間を増やすことで、豚肉から、より多くのうまみを引き出すことが出来るため、そのうまみたっぷりの汁を野菜が吸い、肉じゃががおいしくなるということでした。

野永さんの肉じゃが作り、最後のポイントは、キッチンペーパーで落としぶたをすることです。キッチンペーパーの下で煮汁が広く対流するので、味が行き渡り、混ぜる必要がなくなります。そして、アクもとれるので一石二鳥です。
15分煮込んでから火をとめて、冷ましながら味を染み込ませ、食べる前にもう一度温めて、完成です。

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