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あさイチNHK料理レシピ2014年1月13日  

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ギョーザ プロのコツ あさイチ1月13日NHK料理レシピ スゴ技Q

2015/01/13 (火)  最近の記事

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NHKあさイチ1月13日放送
ギョーザ プロのコツレシピ
スゴ技Q ギョーザ ワンランクアップ術


ギョーザ プロのコツ NHKあさイチ


ギョーザ作りの3人の達人にお悩み解消のワザを聞いたところ、なんと!あん作り、包み方、そして焼き方それぞれで、共通する「黄金の法則」があったのです。その共通のワザを使えば、あんはジューシーに、皮はモチモチでありながらカリッと焼き上げることができるのです。
あさイチ1月13日レシピ一覧

ギョーザ ジューシーなあんの作り方


黄金の法則(1)『肉に塩を入れてよく練る』
ジューシーなあんを作るために、3人の達人に共通していた黄金の法則は、まず、肉に塩を入れてしっかりと混ぜることでした。
食肉の専門家の宮口右二さんによると、あんのジューシーさを保つには、肉の保水力を高めるのがポイントです。肉に塩を入れて、よく練ると、たんぱく質のひとつ、アクトミオシンが溶け出し、互いにくっついて網目構造を作ります。そして、この網目構造の中に、肉や野菜から出る水分が閉じ込められ、ジューシーさが保たれるのだそうです。

【 あんを作るポイント 】
1.先に肉と塩を練る
“3達人”が使っていた肉は、粗めの豚バラのひき肉。ほどよく脂があるので、ジューシーさを生み出すために最適だと言います。(豚バラのひき肉がなければ、脂が多めのひき肉でも、また、少しごま脂などを加えてもOKです。)
ここに塩を加えて、肉が白っぽくなり、粘りが出るまでよく練ります。この状態が、アクトミオシンが網目構造を作った目安となります。
野菜を入れる前に調味料を入れて、よくなじませておきます。

2.野菜を入れたら、さっくりと優しく混ぜる
肉の準備が出来たら、野菜を入れます。野菜を加えたら、水分が出ないように優しく混ぜます。
メインの葉野菜の下準備のしかたは、3達人それぞれです。
野菜の食感を重視する場合は、“妖精の羽“ギョーザの達人の方法がオススメ。野菜を生のままをみじん切りにした後、絞らずに加え、その後は、野菜から水が出ないように、なるべく早く包んで焼きます。
肉のうまみを重視したい場合は、他の二人の達人のやり方が参考になります。野菜をゆでたり、フードプロセッサーにかけたりして細胞を壊し、水分をよく絞ってから肉と混ぜます。こうすることで、野菜が肉のうまみを吸ってくれると言います。


ギョーザのジューシーさを生み出す包み方


黄金の法則(2)『空気を抜くように包む』
包み方にも、“3達人”共通の黄金の法則がありました。最大のポイントは、空気を抜くように包むことです。そのために、達人たちは、あんを押しつけるように皮へ載せていました。そして、皮の端を閉じるときは、あんを少し巻き込むようにして、あんと皮を密着させ、空気を入れないように閉じていました。

あんを押しつけて皮に載せて包んだものと、あんを押しつけないで包んだものをCTスキャンで撮影したところ、押し付けて包んだギョーザは空気がほとんど入っておらず、ぎっしりとあんが詰まっていました。それに対して、押しつけなかったギョーザには空気がたくさん含まれていました。

この空気が焼いている間に膨張して、せっかく閉じこめた肉汁を押し出してしまい、うまみも逃してしまう原因になると考えられます。


ギョーザ 皮のとじ方 ヒダなし


1.指先に皮を乗せて、指を曲げてくぼみをつくる
2.あんを押しつけて乗せる
ポイント:あんの量は、作ったくぼみが平らになる程度です
3.皮を半分に折り曲げて、まず、上の中心部分を閉じる
4.両端を親指と人さし指の間に置き、握るように閉じる
ポイント:左右両端から中心へ向かって、空気を抜くように閉じる
5.最後に両端を力強く抑えて完成

【 皮作りのポイント 】
1.粉の配合は、強力粉と薄力粉を半々
2.熱湯を加えて全体を混ぜ合わせる
(熱湯の割合の目安:粉1キログラムに対し、熱湯650ミリリットル)
※熱湯を注いだ直後は、手で混ぜ合わせると、やけどをする恐れがあるので、麺棒や菜箸などを使って混ぜてください
3.全体が混ぜ合わさったら、体重をかけながら手でこねます
ポイント:耳たぶぐらいの硬さになるのが目安
4.2時間寝かせてしっとりとしてきたら、細く伸ばして、幅3センチほどに切り、麺棒で丸い形に伸ばして完成


焼き面はカリッ!上面はモチモチになるギョーザの焼き方


黄金の法則(3)焼き方『生の皮から熱湯で蒸しゆで』
憧れの、底はカリッとしていて、それ以外はモチモチした焼き上がり。そんな状態を作る焼き方の「黄金の法則」は、ギョーザを並べて火をつけたら、すぐに熱湯を加え、ゆでるように蒸すことです。焼き目は、最後につけます。
熱湯を入れると、高温の水蒸気で調理でき、上面がモチモチした食感になります。また、ギョーザが水分につかる時間が短くなるので、ベチャッとした食感になるのを防ぐこともできます。さらに、先に熱湯を加えると、皮から、キツネ色になる成分のたんぱく質と糖質が溶け出すので、キレイな焼き色が付きやすくなります。

【 栖原さんオススメ!カリッ&モチモチに仕上げる焼き方 】
(フッ素樹脂加工のフライパンを使用)
1.火をつけてギョーザがくっつかない程度に、少し離して並べる
(油は引いても引かなくても、どちらでもOK)
2.並べたらすぐに、ギョーザの高さの半分くらいの熱湯を加えてふたをする
3.沸騰した状態で蒸し焼きにする
4.4分間たったら、ふたを外し、フライパンに残った湯を捨てる
※湯を捨てる際、ギョーザが滑る場合は、フライパンのふたやフライパン返しなどで、ギョーザをおさえてください
5.ギョーザの上から油を回しかけて、カリッと焼き上げる
6.フライパンを揺すって、ギョーザが動くようになったら焼き上がり


「魔法の水」羽根つきギョーザの作り方


誰もが一度は憧れる、羽根つきギョーザ。“妖精の羽”ギョーザの八木功さんに作り方を習いました。八木さんのギョーザは“魔法の水”という小麦粉を熱湯で溶いたものを使って、羽根を作っています。八木さんによると、熱湯で溶くと小麦粉がよく溶けてのり状になり、薄く羽根をつけることが出来るのだそうです。そして、“魔法の水”は、室温程度に冷ましてから使います。
室温程度に冷ますことで、サラサラした状態になるので、薄く伸びてギョーザの下にも入り込み、ギョーザと一体化します。
また、羽根があると、羽根とギョーザの底面がほぼ同じ状態に焼き上がるので、羽根の焼け具合を見て、ギョーザの焼き具合がチェックできるというメリットもあります。

【 魔法の水の作り方 】
1.熱湯と小麦粉の割合の目安(重量比)20(熱湯):1(小麦粉)
2.泡立て器で、まず、小麦粉に熱湯少量を加えて混ぜ、その後も、よく混ぜながら熱湯を少しずつ加えて溶かす
3.室温程度に冷まして完成

【 “妖精の羽”ギョーザの焼き方 】
1.油をひいたフライパンを軽く温めたあと、火を消してからギョーザを並べる
2.点火して中火にしたら、魔法の水を、ギョーザの上からかけてふたをする
ポイント:深さ1センチ程度が目安
3.およそ7分間 蒸し焼き
4.ふたを外して、油をかける
ポイント:焼ムラがないように、フライパンの位置を動かしながら焼く
5.フライパンを動かして、ギョーザが動けば焼き上がりの目安
6.フライパンと同じぐらいの皿をギョーザの上からかぶせ、フライパンをひっくり返したら完成

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