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ポトフレシピ モーニングバード1月21日プロ技キッチン! ホテルオークラ神戸総料理長 中田肇

2015/01/21 (水)  最近の記事

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モーニングバード1月21日放送
プロ技キッチン!ポトフレシピ
わが家に伝わる(秘)レシピ プロ技キッチン! Vol.2
料理の先生:ホテルオークラ神戸総料理長 中田肇


ポトフレシピ モーニングバード


中田肇レシピ「ポトフ」 作り方


【 材料 】(4人分)
●ポトフの具
・鶏もも肉・・・1.5枚  
・ポークソーセージ・・・4本    
・豆の水煮・・・60g
・タマネギ・・・1/4個  
・ニンジン・・・1/3本  
・セロリ・・・1/2本(40g)  
・ダイコン・・・60g
・カボチャ・・・60g  
・ジャガイモ・・・1/2個 
・ハクサイ・・・2枚  
・キャベツ・・・4枚   
・シメジ・・・1/2パック  
・マッシュルーム・・・8個  
・ブロッコリー・・・8房 

●炒め用    
・オリーブオイル・・・大さじ2
●炒め蒸し用 
・塩・・・少々(一つまみ程度)  
・水・・・大さじ3(大さじ1×3回)
・白ワイン・・・大さじ2
●味付け用   
・塩、コショウ・・・各少々  
●盛り付け用   
・柚子の皮・・・少々→すりおろして使用


【 作り方 】
(1)材料を切る
●鶏もも肉→一口大に切る  ●ポークソーセージ→半分に切る  
●タマネギ、ニンジン、ダイコン、カボチャ、ジャガイモ、セロリ、ハクサイ、キャベツ→2cm角に切る (食材によっては皮をむき、ヘタや芯を取り除いてから切る)
●シメジ→石づきを取る   ●マッシュルーム→半分に切る   
●ブロッコリー 8房    ●豆の水煮→水気を切っておく

(2)オリーブオイルを入れた鍋に、野菜(ハクサイ、キャベツ、ブロッコリー以外)とマッシュルームを入れて、火をつけて炒める (中火・約5分)
※必ず、オリーブオイルと野菜を入れてから鍋を火にかけ、焦げ色がつかないよう炒める

(3)野菜から少し水分が出てきたら、塩と水(大さじ1)を加え、フタをして炒め蒸しする
※フタを開け、水分が少なくなったと思ったら、再び水(大さじ1)を加え、フタをして炒め蒸しする。再度 水分が少なくなったら、水(大さじ1)を加え炒め蒸しする(塩は最初の1回入れるのみ)。

(4)ハクサイ、キャベツ、シメジを加え、さっと混ぜ合わせる。

(5)ソーセージと鶏肉を加え、さっと炒めたら、白ワインを加え炒め蒸しする(中火・約10分)
※白ワインは、代わりに日本酒を使ってもOK

(6)ブロッコリー、豆の水煮、温めたマイボトル(約600cc)を加え、沸騰させる
※ブロッコリーは塩ゆでしておいたものを使う
※アクが出たら、取る。

(7)塩、コショウ(各少々)を加え、味を調える
※皿に盛り付け、最後に、すりおろした柚子の皮をふりかけたら完成。
※パンの先にマスタードを付け、ポトフに軽く浸して食べるのが本場フランスの食べ方だそうです。


今週のマイボトル


【 材料 】(4人分)
・野菜クズ・・・約400g
・水・・・800cc
※野菜の切れ端は、ポトフの具材の下準備をした際に出る野菜クズ
(野菜の皮・ヘタ・葉やキノコ類の石づき等)を使って下さい。
※普段の料理でできる野菜クズを、1週間分ほど冷蔵庫で保存しておき作ってもOK

★この分量でマイボトルを作ると、約600ccのだしがとれます
★冷蔵で約5日間、冷凍で約2週間保存できます

【 作り方 】
(1)野菜クズを水と一緒に鍋に入れたら、強火にかける
※必ず、水から煮出す

(2)鍋が沸騰したら、中火にし約30分煮込む
※途中、アクが出たら取り除く

(3)濾し器やザルなどで、ボウルに濾したら完成

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