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あさイチNHK料理レシピ2014年2月10日  

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サクッと天ぷらのコツ あさイチ2月10日NHK料理レシピ

2015/02/10 (火)  最近の記事

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NHKあさイチ2月10日放送
サクッと天ぷらのコツレシピ
スゴ技Q:ラクラク!サクッ!天ぷらお悩み解決大作戦


サクッと天ぷらのコツレシピ NHKあさイチ


あさイチ2月10日レシピ一覧

衣をサクッとさせる名店の衣液の作り方


東京・銀座に天ぷら店を構える近藤文夫さんにサクッとさせる衣液の秘密を教えてもらいました。

【 材料 】
たまご液
卵(Lサイズ1個)に水500ミリリットル

衣液
たまご液と小麦粉を1対1(体積比)


【 作り方 】
まず卵と水を混ぜた「たまご液」を作ります。この「たまご液」を作るときの卵と水の割合は、「Lサイズの卵1個」に対して「水500ミリリットル」。そして、混ぜるときは、水に卵を割り入れてから混ぜるのが近藤さんのオススメです。卵白は水溶性のため、卵のドロッとした部分も溶けやすく、軽く混ぜるだけで均一な「たまご液」が作れます。

この「たまご液」と小麦粉を混ぜて、衣液を作りますが、そのときの近藤さんの技は、「たまご液」の中に小麦粉を2から3回に分けて入れること、そして、泡立て器を使って8の字を描くように混ぜることです。こうすると、混ぜる回数が少なく済むので、小麦粉に含まれる、たんぱく質どうしがくっついたグルテンという物質ができにく、サラッとした衣液になるので、具材に薄く衣をつけることができます。


グルテンができない小麦粉の作り方


衣液を作る際に混ぜ過ぎるとボテッとした衣液になってしまいます。小麦粉の専門家、大学教授の山田昌治さんオススメの方法は、電子レンジにかけて温めること。小麦粉どうしを結ぶ部分に酸素が結びつき、酸化します。酸化した小麦粉は、水分を加えてもたんぱく質どうしが結合せず、いくら混ぜてもグルテンが出来ることはありません。

【 作り方 】
1.100グラムの小麦粉を、大きめの皿に平たくならして載せる。
2.ふたをせず、500ワットの電子レンジに3分間かける。
3.できあがりの目安は、うっすらと茶色く色づく程度。
4.揚げるときは、10度ほど低い温度で、10から20秒長く揚げる。


揚げる温度の目安


天ぷらを家庭で揚げるときのオススメの調理器具はフライパン。底が平たいので、油を均一に加熱することが出来るからです。そして、油の量はフライパンの底から3センチ程度にすることが、近藤さんのオススメです。
天ぷらは、油の温度を上げることが難しく、たくさんの量の油を使うと、具材を入れて一度温度が下がった場合、再び温度が上がってくるまでに、時間が掛かってしまいます。3センチメートルだと、一度下がった温度も戻りやすいので、低い温度で揚げている時間を短くでき、サクッと揚げられるのです。

【 揚げる温度の目安 】
野菜・・・170度
魚介類・・・180度
具材を入れて油の中で浮いてきたら弱火にし、泡の勢いが弱くなったところで上げる。
※電子レンジにかけた粉を使う場合は、それぞれー10度

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