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いなりずしレシピ モーニングバード2月18日プロ技キッチン! 柳原尚之

2015/02/18 (水)  最近の記事

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モーニングバード2月18日放送
プロ技キッチン!いなりずしレシピ
わが家に伝わる(秘)レシピ プロ技キッチン! Vol.2
料理の先生:柳原尚之


いなりずしレシピ モーニングバード


柳原尚之レシピ「いなりずし」 作り方


【 材料 】(16個分)
≪すし飯≫
・米・・・1・1/2カップ(300cc) 
・水・・・345cc  
・白ゴマ・・・小さじ2(※フライパンで香りが出るまで煎る)

≪いなりずしの皮≫
・油揚げ・・・8枚(※半分に切って、半量は裏返す)
・だし・・・200cc
・砂糖・・・大さじ5 
・三温糖・・・大さじ3 
・しょう油・・・大さじ3 
・みりん・・・大さじ1


【 作り方 】
(1)油揚げを熱湯に入れ、落し蓋をして茹で、しっかり油抜きをする(中火・5分)
※油抜きすることで味が染み込みやすくなる
※5分茹でたらザルにあけ、上から落し蓋やしゃもじ等で押し水気を軽く切る
※茹でる際に「箸」を使うと破れやすいので、使わない

(2)油揚げに味付けする
※鍋に油揚げ・だしを入れて沸騰させ、砂糖・三温糖(大さじ1)を加え煮る(中火・3分)
※3分煮たら、しょう油を加え、落し蓋をして更に煮る(中火・5分)
※5分煮たらみりん、三温糖(大さじ2)を加え、三温糖が溶けたら火を止める
※ザルに上げて、自然に余分な煮汁を落とす(上から押さない)

(3)すし飯を作る
※米を分量の水で炊き、炊き立てのご飯を飯台にあけ、マイボトルを回し入れる。
※しゃもじでご飯を切るように混ぜる。マイボトルが染み込んだご飯が重くなり、しゃもじに重みを感じるようになるまで混ぜる
※ご飯を混ぜている時に団扇で仰いで冷ますと、ご飯がべたつくので、必ず、打ち酢を混ぜ終えてから、団扇で仰いで冷ます
※30秒ほど冷ましたら、しゃもじでご飯全体をひっくり返して、再び冷ます
※白ゴマを加えて、混ぜ合わせる

(4)油揚げにすし飯を詰める
※人差し指、中指、薬指の3本で握れるくらいの量のすし飯を、揚げに詰めると揚げが破れにくく、形も整えやすい
※水にほんの少し酢を入れた「酢水(分量外)」を手に付けながら、すし飯を握る
※揚げに、すし飯を詰めたら、揚げの余った部分を折りたたむ。お皿に盛り付けたら完成



今週のマイボトル


【 材料 】(16個分)
・米酢・・・大さじ2
・砂糖・・・小さじ1・1/2
・塩・・・小さじ1/2

【 作り方 】
調味料をボウルに入れ、砂糖が溶けるまで、しっかり混ぜ合わせる



柳原家の黄金比率おだし


【 材料 】(作りやすい分量)
・昆布・・・1枚(約20cm)  
・カツオ節・・・16g  
・水・・・1200cc  
※昆布は、だし用のものを使って下さい。 厚めの物の方が、だしが取りやすいそうです。
※カツオ節は、カツオ100%のものを使って下さい

★これは作りやすい分量です。
今回のいなりずし16個分には、200ccを使います。


【 作り方 】
(1)鍋に水と、さっと洗った昆布を入れて中火にかけ、鍋からフツフツと泡が出てきたら、
昆布を取り出す
※昆布は湯の温度が高くなるとヌメリや色が出るので、その前に取り出します

(2)昆布を取り出したら強火にして沸騰させる

(3)鍋が沸騰したら火を止め、カツオ節を入れ、静かに沈め1分おく
※カツオ節を、イジリすぎると雑味や臭みが出るため、静かに沈める

(4)布巾を広げたザルの下に、ボウルをあてて、こす
※最後に布巾の四方を持ち、菜箸で押さえるようにしてしぼる
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